torsdag 14 augusti 2014

Årets första kantarellmiddag



Om jag ska ha en kantarellsmörgås, med vilket jag oftast inleder svampsäsongen med, vill jag steka kantarellerna hastigt på hög värme och i lagom brynt smör. Kantarellen är den enda av svampar som inte ska stekas efter gängse mönster, det vill sägga intill dess att den släpper all sin saft och som sedan får koka in igen. Kantarellen ska behandlas med försiktighet och som den primör den är.


I år är det annorlunda, svampen är fuktig och håller hur mycket vätska som helst. Alltså blev den lagad som en gräddig sås till hamburgare som Lovisa är fena på att montera ihop och steka.

Vår svampskog såg annorlunda ut i år med tunga djupa skogsmaskinspår
kors och tvärs efter gallring, spår som aldrig återställs

Såsen görs som följer. 1)Pannan hettas upp och en rejäl klick smår läggs ner som får bryna lätt. 2) väl rensade kantareller lägs i och pannan skakas så att svampen bryner runt om. Direkt släpper den sin saft. 3) vrid ner på halva värmen och låt koka in (som Karljohan). Tillsätt väl nerkokad hänsbuljong (gele), några matskedar och låt smälta över svampen. 4) Häll över grädde i skvättar och låt koka under omröring med en träsöev tills tjocknar något.




Hamburgarna, en del oxfärs, en del kalv, monteras i en magic hamburgermaker (kul va?) och steks till en innertemp av 54 grader (under medium).

En av de gigantiska kantarellerna i dagens skörd


Röra på mangold, passar till. Kör ner fint skurna stjälkar och blad från magold i en stekpanna där det redan ligger två små gula lökar som får fräsa gyllene i smör tillsammans med fyra vitlöksklyftor. Häll över rikliga skvättar av fisksås och en rejäl kluns med ostronsås, Rör och låt gå tills mjukt med spänst.

Rensning på G

Skeda mangoldröran över hamburgaren mitt på en tallrik och ös sås med kantareller runt om. Hur gått som helst,

Stekning med förförande doft

Inga kommentarer: