tisdag 24 september 2013

Från Nordisk stjärnträff till Åländskt svartbröd


Det verkar lite fjuttigt efter att ha skrivit det här inlägget, men matlivet har många olika bottnar. Som kvällsmackan som ser lite annorlunda ut hemma just nu, en tallrik fil, tärnat åländskt svartbröd, lingon.



Igår var det alltså ett fantastiskt möte på jobbet med fantastiska människor, men så är det nästan dagligen.
Idag sjösatte vi ett nytt stort projekt där jag i allra högsta grad är delaktig. Vibrerar av kreativitet och förväntan.

måndag 16 september 2013

En riktigt het rysare, Khua Kling


Den heta maten är starkt beroendeframkallande. Ibland blir längtan så stark. Så i helgen då vi var hemma hos Rodjana och åt fisk, torrstekt och härligt het.

Titta på bilden och säg efter mig:
Torsk eller fastare vitfisk, uer?
Skär fisken i pyttesmå bitar - kul receptanvisning! Lägg åt sidan.
Du behöver också citrongräs, färsk galangal* och färsk gurkmeja. Skär rötterna i små bitar och skiva citrongräset.
Mixa i blender.
Stek fisken med rapsolja i två minuter. Tillsätt het chillipasta, limeblad och rör ihop.

Har man ingen mixer så kör med stöten
Stänk över rejält med fiskbuljong och smaka av med strösocker och fisksås

Nåt sånt här blir som på bilden, servera med ris och lätt kokta eller råa grönsaker och örter.Khua kling

*Det få vet är att galangal inte alls är en ny företeelse i vårt land (vad är det utöver paltbröd?). Ostasiatiskas packlistor ger vid handen att galangal var det tredje i storlek efter the och lackarbeten.



torsdag 12 september 2013

Lasagne på köttfärs och squash

Rustik lasagne utan så mycket plattor utan desto mer grönt.
Den blir krämigt god av klorofyll. Å andra sidan är enda chansen att få squash att smaka mer att steka den ganska hårt i tunna skivor. Salta på skivorna först och låt ligga och dra någon halvtimme, skölj och pressa ut vattnet. Stek och varva sedan med stekt, sojakryddad köttfärs och bechamel, lägg några lasagneplattor över och under. Jag använde 1150 gram ganska fet köttfärs. Nymalen hos "min" köttdisk på Malmvägen.



Lagar man denna historiska rätt måste man veta vad man gör...historiskt alltså.
Lasagne utläses ""litet kokkärl från Lasanum" och då upptäcker man också den gamle Maestro Martini och hans gamla handskrivna kokbok i Vatikanens bibliotek "De honesta voluptate et valetudine" (Den ärbara vällusten och god hälsa) som först, vi snackar senmedeltid här, tillskrevs Bartolomeo Platina, men senare blev "nervikt" för Martini.
Vad jag vill komma till är at i hans skrift nämns pasta första gången och ursprunget lär ha varit självaste Marco Polo. Då hade det redan hundra år tidigare vuxit fram lasagnerier i städerna i Italien.

Boccaccio, ni vet han författaren till Decamarone, skrev på sin tid om "...korvarna som var förbundna med vinet från Bengodi och bergen av riven parmesan".

Hur vet jag nu detta?
Ja det kan man fråga sig, men jag läste på alldeles nyss i en djädrans bra bok "Järnspisar Hackekorv och Tabberas". Min blygsamhet förbjuder mig att säga vem som skrev den!

(I morgon lagas för övrigt en ny meny upp på TFE, håll ögonen öppna)

måndag 9 september 2013

Konfirmerad, javisst, men ganska länge sen. Någon som känner igen sin namnteckning? Lämna ett spår!

Alma på väg till Skansen och spelmansstämman

Christina Frohm och Alma på Sollidens scen

Det är länge sedan. Så pass att detaljerna och ansiktena försvunnit.
Var på Skansen med August och Alma förra helgen när Alma spelade på spelmansstämman.


Passade på att besöka min konfirmationskyrka, Seglora och hittade kyrkboken från 1966. Där minsann fanns hela gruppen med namnteckningar, alla som var med. Tittade mig runt och förstod inte varför jag hade varit så nervös den där dagen. På den tiden var det regelrätta bibliska förhör. Tack och lov att konfirmationen blivit ledigare och mer livsinriktad.

Njöt vi senare av Alma på scenen på Solliden och tillsammans med riksspelmannen(kvinnan) och "spelfröken" Christina Frohm.





Ångande thaimat - djäklar, det är allvar


Det blev väldigt snabbt, hämta August till kalas och stressa vidare själv med jobb. Hemma hos Rodjana väntade en av mina heta favoriter, en Aom, en soppgryta som smäller i käften och gör hela kroppen levande varm.
Man skulle lätt kunna säga att den här anrättningen hör till de bonnigare i thaiköket och ju bonnigare destomer originellt. Det här är mat man aldrig blir serverad på thaikrogen som alltmer viker ner sig för mesigare smak.

Gör så här. Ta en halvliter vatten och koka upp. Hetsa ett citrongräs i morteln tillsammans med fyra fem små thaichilli och en grachai (släktingen till galangal. Kör hårt med stöten och skrapa ner i det kokande vattnet. Häll i en skvätt koncentrerad hönsbuljong eller en halv tärning (ja jo, men thailändare fuskar med det också om de inte haft ett riktigt hönskok på g!). Låt koka upp för att ge smak och repa ner malt fläsk, det behöver inte vara som, men kan likna bitar som, frikadeller.
Låt koka upp - nu simmar lite fläskfett på soppytan, det är så trevligt med den smaken som bryter mot citrongräset och mildrar hettan i chillin.

Skär kinakål i lagom stora bitar och purjo i lövtunna slantar (purjo ger bättre och mer smak än de taniga salladslökarna.) Lägg det gröna i koket och rör runt. Ta ett rejält stånd dill, med stjälkar och allt, dela med kniv i två tre delar. Vänd ner i soppan och servera en skål till var och en vid bordet, bjud helst kladdris till (igår blev det vanligt ris)


Ta rostad mortlad chilli och rör ut i fisksås och lite limejuice till en trögflytande smet, en nam prig bun.
Servera också med ett stort fat med kinakål, gurkstavar och rejält med färsk dill. Prova att göra en risboll, snurra på en dillkvist och doppa i nam prig bun och ät. Ta en sked soppa i direkt anslutning till tuggan. Wow!

(Vad gäller dillstjälkarna i soppan så ger de extra smak och ska bara tuggas på och sedan läggas åt sidan vilket också gäller för bitarna av citrongräs och grachai)

söndag 8 september 2013

Den suraste av helger

Alltså, denna orala njutning när munhålan får fyllas av det salta, lite hala, samtidigt sträva och köttigt våta. Surströmming är det närmaste erotiken efter äggula och ostron man kan komma inom gastronomin och vid sidan om det Linné enträget förfäktade att sparrisen i Skåne blev styv och ståndaktig tack vara gödning med musslor!

Skit i konvenansen. En surströmming är en surströmming är en surströmming. Följdaktligen finns det inget som säger hur den ska ätas. Det där med tunnbröd till och lök, är bara mer sentida påfund likt västerbottenpaj till kräftor. Att hälla i sig mjölk därtill är för sillmjölkar som inte står ut med den veritabla chock det olfaktoriska centret drabbas av redan vid öppnandet av burken. Mjölk ska enligt många gastronomiska veklinga avnädas för att suga ut de reella smakerna tills dess intet återstår. Så med tranet ur fiskätande simfåglar, så med lever och så med vilt. Mjölken ska mildra och då undrar man varför då? Kombon mjölk och natursyrning skär sig obarmhärtigt.

Lök till? Jodå, det kan väl vara gott men tar med sin egenart bort väldigt mycket av de finstämda aromerna ur fisken som bjuder på en hel palett av smaker annars omöjliga att ta till sig.

Vi testade tre olika slag på ett härligt kalas hemma hos Norlings i lördags.


Mannerheim...fl'åt...ska vara Mannerströms med tillnamnet "bara honor med rom" står i en särklass, främst för den goda rommen som knastrar så skönt och ger en poppande känsla jämte den syrligt nästan sodavattenupplevelsen i köttet. Lite svårrensade då fastheten är på bekostnad.


En trevlig lättrensad bekantskap var Bocköns surströmming, där som köttet nästan ramlade av fisken och lämnade kvar på tallriken en ullhög av strömmingsben. Tyvärr var den alldeles för salt, nästan så att den sved på tungan.


En lösare fisk hittade vi i Ulvöns surströmming. Ett skickligt hantverk med väl balans mellan fisk, syrning och sälta. Här var det Mannerströms  tvära motsats, alldeles för lösa. kanske för de båda sistnämnda att strömmingen blivit bättre om burkarna får stå ett år eller två.

Så skönt att ä'tta sig vid dukat surströmmingsbord!

Fick en Mannerströms med mig hem, en lite öfverbliva, att servera barnen på måndag kväll som en förrätt till en nyss hopkokt chilli på högrev.

Här är allt jag skrivit om surströmmingen genom åren

Janne, Gittan, Sara, Maria, Cilla, Stefan och alla småbarnen, Tack för kalaset!

Sara Norlings och min blomstersallad att gå till surströmmingen.
Hemodlad hastigt stekt pakchoi, nyupptagen cheri, vaxstörbönor
som var genomkokta, råstekta morötter, rosenblad, krasse, gurkört
och något rå rödlök i strimlor









En vanlig morgon på jobbet

Dofterna från kvällen dröjer kvar från all maten som serverats, festliga människor, öset i puben, dofter från lite skvimp. Och nya dofter läggs till medan de gamla städas ut, Nya dofter från misenplacen för nästa pass, nästa kväll med upplevelser. Det är en ynnest att få stå mitt uppe i allt detta.

Förberedelserna på spisen, inleddes redan kvällen före

Glasen färdigputsade för kvällen

Kvällslampan dröjer sig kvar 

Men, ja menar, allt smått verkar inte alls besvärligt

Ölkranarna fyllda med unika sorter

Älgfilé Rossini direkt från provlagningen, att serveras i helgen. Favoritsmaker; Viltkött, bönor, krutong, Gåslever och tryffel med en demiglace och madeira(!)