fredag 31 maj 2013

"Men håll med om att det är ganska likt ändå" En liten tillbakablick som nyss kom för mina ögon


Jag rekapitulerar en del, läser genom, värderar, tittar närmare. Hamnar på en grej jag bloggade om 2008 som är väldigt rolig och samtidigt aktuell.
Läs den här!

fredag 24 maj 2013

Ingen tid kvar - utgrävningarna i Täby stoppas



Så här är det, att det saknas pengar. Så här långt räckte de den här gången. Ny friska pengar till utgrävningarna finns till nästa år.

Det betyder att man fryser utgrävningarna ute vid Broby Bro för att fortsätta nästa säsong. Så här har det varit ett par år nu och om man tittar på landskapet och om nyfikenheten för att hitta sammanhang finns så kommer det att fortsätta så här år efter år, som en arkeologisk dockusåpa med årsvisa avsnitt.

Det är underhållande att prata med och titta på arkeologerna som liksom oss alla gärna vill ha omedelbara resultat, men där själva arbetsprocessen är att nogsamt skala av lager efter lager, försiktigt och analytiskt iakttagande av jordfärger och förändringar i konsistens.

Några svarta bitar i den mindre svarta jorden visar sig vara genombränd keramik, en liten flisa, ibland bara som en tumnagel och ger en "fingervisning" (ha,ha) om vilken tidsålder man då befinner sig i.

Ett järnspänne hittades häromdagen i den stora kvadratiska graven (eller vad det nu är) längst upp ovanför utgrävningen av "terassen". Kanske att man efter det fyndet kan åldersbestämma tiden man befinner sig i, som en astronom som räknar sig tillbaka till Big Bang. (Lite lustigt blir det att man under en av stenarna hittade multnande kondomer och ett kondompaket av märket "Try-Tex" någon som vet när det märket användes?)

I samma "grop" hittades bitar av keramik som sammantages kunde räknas ihop till en hel kruka.
-Jag skulle gärna vilja hitta en pärla eller något sådant för att kunna tidsbestämma exakt, sa en av arkeologerna.

Nere vid vägen hittades ju ett skelett i en "kristen" grav för en vecka sedan. Skelettet är nu taget tillvara och ligger i en papplåda för vidare "analys". Bredvid finns en liknande stenpackning som gärna också tolkas som en liknande grav. En ytterligare "liknande" stenpackning har redan grävts ut ner till en meter, men under vägen hittades inga bevarade delar, bara "fet" jord. En knapp meter ner har studenterna nu kommit till en ytterligare stenpackning som misstänks vara från "originalgraven" från äldre järnålder.


Uppe på terassen finns inte ens den minsta antydan till att den dubbla stenkedjan burit ett regelverk av trä som då skulle kunna tolkas som att det stått ett hus här  och i bästa fall, som jag påstod den sjunde maj, en kyrka (här ligger fullt av kristna gravar, runstenarna har kors, och man undrar, var är kyrkan som användes av denna lilla församling? En föregångare till gamla Täby kyrka, eller den äldre Vallentuna kyrka, båda stenkyrkor som torde föregåtts av stavkyrkor eller andra slag rum)

Men som sagt, idag är sista utgrävningsdagen. Nu måste något ytterst sensationellt komma fram för att man ska dristas fortsätta. Annars täcks allt med väv och jord i väntan på att utgrävningarna ska fortsätta nästa år.
Följ utgrävningarna  på Facebook

torsdag 23 maj 2013

Ett viktigt kulturarv går förlorat och ingen gör någonting


Föremålen donerade till Sollentuna Hembygdsförening är till stora delar förstörda genom felaktig hantering, felaktigt förvar och brist på underhåll. Här finns åtskilliga föremål till sammantaget stort värde. Mycket är donerat direkt till föreningen av släkten Rudbeck på Edsbergsgodset


Överallt på hembygdsgården ligger det föremål. Sådant som är skänkt till att där vara i ansvarsfullt förvar, skyddat från förfall och bevarat för framtida generationer så som det så fint garanteras i stadgarna.

Allt är numrerat på ett, som idag förefaller föråldrat och svårkontrollerbart sätt, och sedan bokfört i en (EN) liggare. Det är i och för sig fint på något sätt att det är ålderdomligt, med det är föga med i tiden och alls inte säkert.

Jag föreslog, redan för tre år sedan, att registret borde digitaliseras och samtidigt göra en inventering av samlingen som omfattar många hundra föremål. Arbetet förslogs finansieras via arbetsförmedlingen. Förslaget togs inte till vara av majoriteten i styrelsen.

Strategiskt hade detta kunnat vara ett första viktigt steg mot en översyn och en modernisering av ett föråldrat system.

Stora delar av ”småprylssamlingen” (bland annat en kruka med bränt ben av forntida människa) förvaras tillsammans med allt från separatorer till stenåldersverktyg en trappa upp i 1700-talshuset som är ouppvärmt utrymme och fuktigt långa stycken av året, minusgrader under vintern och stekhett under sommaren. Vem som helst med det minsta av förnuft torde reagera på att detta inte är ett bra klimat för en samling av ”arvegods” som ska hålla genom generationer. (Avseende den döde i krukan är det på gränsen till skändning att hålla kvarlevorna så ovarsamt och respektlöst)

Jag varnade tidigt sittande styrelse för att föremål riskerar att förstöras och föreslog för framtiden en klimatanläggning och ”glasskåp” eller skjutdörrar av glas framför föremålen. Detta bemöttes med att ”detta är inget museum, det är en levande miljö” av främst nuvarande ordföranden Anders Boberg.

I utställningen finns en hel del textilier samt läder och papper, maskiner av metall. Till stora stycken har papper (ritningar, teckningar, konst) fuktskadats, textilier förstörts, metalldetaljer rostat och beckat igen, läderarbeten torkat ur och blivit sprött som pergament.


Bland textilierna hittar vi ett 20 tal unika så kallade varglappar. (En av dem avbildas ovan)  Dessa tycks vara producerade centralt någonstans i Sverige då varglappar har hittats på flera olika platser. Få samlingar är så omfattande som i Sollentuna Hembygdsförening. Nyligen värderades de lågt i Antikrundan på TV till fem till sex tusen kronor styck. I antikhandlarvärlden går de för mellan nio och tolv tusen kronor styck.

Dåligt klimat har fått dem att helt ge upp. Textilen har rämnat av fukt och torka, vittrar sedan sönder av att färg är målad på ogrundade fibrer. De är hårda och spröda. Hänger fritt i rummet för alla besökare att ta på,

Min oro för föremålens mående fick mig att kontakta några av landet namnkunnigaste på föremålskonservering, papperskonservatorn Helen Skinner (som jag första gången träffade i London i slutet av 70-talet och vid Royal College of Art där jag själv var student) och textilkonservatorn Susanna Högberg. Dessa gick genom samlingarna i stenhuset och föreslog vad som borde göras och allra mest akut var läget för varglapparna (samt all annan textil och papper, ja faktiskt alla föremål kunde vara aktuella för konservering) som om de inte tas om hand omedelbart kommer att bli förstörda.

Självfallet kostade konsultationen en del pengar vilket det lika självfallet grymtades om en del.

Några dagar senare offererade Susanna Högberg ett åtgärdsprogram på ”28 vargskrämmor”: De är dammiga, smutsiga. De har deformerats genom att de förvarats hängande. Måleriet har hårdnat, textilen har veck med omfattande revor och skador.”

Att rädda textilerna (som skulle kunna värderas och försäkras till upp till 300 000 kronor efter en renovering) skulle enligt offerten kosta mellan  31000 och 62000 kronor plus moms. Priset är beroende på hur många varglappar som ska lämnas och hur mycket som ska göras med dem.

Till min stora förvåning ifrågasätts då konservatorernas avsikter, nämligen att lura föreningen på pengar. Styrelsen beslutade därför att inte anta offerten och därmed lämna varglapparna åt sitt öde, förmodligen är det redan för sent att göra något åt dem.


På vindar, i skrymslen och i vrår, överallt, står föremål, de flesta obevakade, Gud vet hur många föremål som försvunnit i takt med att allmänheten blir mer och mer informerad om antikviteters värde.

När jag arrangerade slädpartiet i vintras i samarbete med Sollentuna kommun gick jag tillsammans med hästägarna genom vår vagns och slädpark. Det visade sig att ingen vagn och ingen släde kan användas idag utan genomgående och dyrbar restaurering. Genom årtionden har dessa stått i  logen med fritt spel för fukt, kyla, värme och träätande insekter. Ingenting avseende underhåll har utförts. Några av de slädar som omnämns med stolthet i skrifter från Edsbergsgodset är idag så murkna att de knappt kan flyttas från sina platser. Hästägarna undrade förvånat hur man låtit det gå så långt.

Så här ser det ut föremål efter föremål på hela Hersby, illa åtgånget, illa förvarat och illa underhållet. I botten ligger ett förakt mot specialistkunskap och en njugghet mot de som kan veta bättre samt en snålhet där pengarna hellre läggs på hög i fonder än används till det som de enligt stadgarna ska användas till. Tyvärr framstår Hersby Hembygdsgård som långt ifrån en levande gård, ett levande museum. Det som finns där inne är illa underhållet skräp. Ett fördärvat kulturarv.




söndag 19 maj 2013

Nu ligger jorden där precis så som jag vill ha den


I alla fall övre trädgården är så gott som färdig, men när jag tittar på helheten ser jag hur mycket som finns kvar att göra.

Åkte till Rappne, brukar vara en tröst. Inte bara för vilsamheten bland alla växter, utan också för att se hur lägena är desamma...inget sått, inget planterat.

Grannarna har satt potatis, sått morötter, rödbetor, planterat ut kål, har squash och pumpa i tunnlar av väv.

Så vet jag, om det blir högtryck, så sveper järnnattens brännande frost över primörer och bladrosetter som kommit upp, och jag vet att i slutet av juli är alla mina växter ändå i kapp, sent sådda, då är det så fullt att jag knappt kommer in att gå efter gångarna som är tydliga idag.

Återstår en hel del alltså, men det får vara så. Mest återstår vilsenheten som infinner sig i ögonblicket. Eftersom jag designar om ganska mycket i år är det svårt att hitta växtföljderna. Efter sex år gör jag om och nytt till en del. Tar fram boken och försöker göra planer.

Den här trädgården kan folk tycka gör mig lite prillig (kul ord att använda) som om vore den en belastning, men det är den inte. Min trädgård är min livlina. De oerhörda anspänningarna, när händerna blir valkiga, när musklerna värker är bättre än att sätta på sig trikåer och cykla eller köpa dyra skor och springa.

Idag tog vi det lugnt och sökte en brunch på något ställe. Hamnade för andra gången på ett år på "Ett Smart Hotel" i Sollentuna och deras Latino lounge där man har en liten bantad brunch med olika tapas. Hyggligt gott men inte exeptionellt, "vardags till söndags" skulle man kunna säga.


Alma har en specialare sedan förra gången (och alt är tillåtet). Det är att man tager en croissant och skär upp den. I hålrummet lägger man en rejäl bit kladdkaka och "limmar ihop" med vispgrädde. Pain au chokolat på riktigt!


Minner mig att vi ibland skippade skollunchen i slutet av 60-talet och gick ner till Nisses konditori, köpte frallor som var frasiga på ytan och kokosbollar i pressbyrån, så öppnade vi frallorna och mulade in kokosbollen - var visst skitgott.


fredag 17 maj 2013

Musslan i lampan och skallen i graven


Jag har lovat mig själv att inte ha synpunkter på sådant gammal jag själv varit involverad i, men lämnat. Löften är till för att brytas när i alla fall ett leende kan framkallas.

Annars utmärkta Fia Gulliksson tog i torsdags med oss till Norge inför 17e maj i dag, (Til lykke med dagen) där kocken Henrik Rettrup firade med att laga danska öldampade musslor.

"Jaha, och sedan lägger du upp dem i en plafond...eller?"

Jag kan lyssna på utsnittet hur många gånger som helst och det blir roligare för varje gång.
Rettrup rättar rätt till platå och Gullikson slipper lägga musslorna i lampan.




Mer allvar blir det med skallen i jorden. Tinningen är intryckt - kan betyda hemskheter, men kan också vara förorsakat av att mängder av stenar lagts över liket.
Hon/han ligger med huvudet rakt österut i akt och mening att kunna resa sig mot solen i gryningen. Det låter mer asatro än kristen övertygelse, men kunniga uttolkare av ordet säger att det här ska vara ett mer kristet sätt att begrava.

Skallen är vacker i sin lite bärnstensfärgade glansiga yta, ögat blickar tomt. Första solstrålarna på 1000 år. Återuppväckt av nyfikenhet, återtagen. Och det är just det där sista som kan vara anledningen till att liket lagts just här, återtagen till en grav som mer liknar romersk järnålder än vikingatida kristen tid kring tusentalet, eller har man fel?


Det kan ju vara så att de döda begravdes så i skiftet mellan de två viktiga tidsåldrarna. Att det fortfarande levde kvar traditionen att lägga de döda i en cirkelkedja av stenar, en rundning. Att de döda som hittades förra året i åkern på andra sidan vägen en gång i tiden också låg i rundningar av stenar så som dessa rundningar faktiskt finns inritade på en karta från 1700-talet, och är det så är det här så intressant att det knappt är klokt.


Skulle det också vara så, vilket ännu inte är motbevisat, att den utgrävning man öppnat på terassen ovanför det gamla gravfältet är grunden till en stavkyrka (som jag påstått sedan utgrävningsdagen den sjunde maj, men så har inte heller jag akademiskt ansvar för någonting) är platsen unik i hela landet.
Efter rent mått mätt torde rymden stämma och en stenskoning av ett stolphål i förskjuten mitt, exakt mitt i rektangeln efter de båda kvadraterna i gyllene snittet, den rektangel som förhåller sig lika till helheten, skulle vara tecken på en högre byggnad efter de stavkyrkor man funnit rester av tidigare i Sverige och framförallt i Norge.


Idag, hör och häpna, tyckte nog alla som grävde på platån att det möjligen lutade åt en kyrka, eller i alla fall ett hus. Det som möjligtvis oroar är nivåskillnader och fyllnadsmassa. Men, för katten, det har ju gått över 1000 år sedan stavkyrkor byggdes så här och mycket har ju hänt sedan dess, några generationer träd har vuxit upp och kapats bort eller ruttnat ihjäl, ett antal generationer bönder har vältad och grävt och lagt på skit på högen, kanske tagit stenar som behövts, marken har eroderats och stenar flyttats av sig självt.


Här ovan är bilden av dagens andra viktiga fynd. Det är i rektangeln längst bort från vägen. Ett spänne av järn som låg under tonvis av stenar. Någon tappade spännet för Gud vet hur länge sedan.

Nu sticker de gamla benen i dagen på en av dem som var med och vi moderna
lägger pussel och förmodar och antar hans eller hennes sanning och liv för att få vår egen tid ett uns förklarad.



onsdag 15 maj 2013

Restaurang Frantzén - en käftsmäll av smak



 -Vi har tagit utgångspunkt i det svenska sättet att koka kräfter när vi tillagat krabbenen, det vill säga med socker, salt och öl och dill....

Smak jämte absolut råvarukvalitet står dikt an varandra. Den knappa tillagningen förstärker de olika strukturerna - det är en makalös och intim föreställning. Närmare beskrivningen har jag nog aldrig kommit...Intim!

Jag var ju i och för sig på plats alldeles nyligen. Här och var dök det upp förändringar, sådant som gick utanför den fastlagda menyn. Ett "snedsteg" var ett hugskott. Det hade kommit en första laddning tomater från Viken. En normalt funtad människa med rationellt tänkande hade bara sköljd tomaterna och ätit dem naturell. På Frantzéns tas en nygammal tomatlösning till vara. En liten rå tomatsoppa förstärkt med syltade senapskorn (svarta och gula) och en gräslöksolja. Hur bra som helst. Men spring inte till Frantzén bara för att äta tomatsoppan, den serverades som sagt helt utanför menyn och Vikentomater finns inte ständigt. Och, den, Menyn, är det verkligen värt springa benen av sig. Fisken var förresten en vansinnigt god piggvar (slätvar sist).


Alltså, det här håller nu en sådan nivå att liknande knappast skådats, i vart fall inte i Norden. Maten som serveras har blivit så ren man någonsin kan tänka sig, alla förstärkande åthävor är borta. Trots att man lägger till genom att ta bort är upplevelsen ännu mer omtumlande nu än någonsin tidigare. Det är ren och skär...ja vad säger man utan att använda moderna klyschor...äh, jag smyger in "trolleri!"

Eftersom jag ofta är bilburen till Frantzén och samtidigt inte riktigt tror på världen som stavas mat och vin i kombination (eller snarare är överbevisad om dess motarbetande funktion som innebär att 70 procent av all smakupplevelse går förlorad så fort munhålan översköljs med alkohol vilket framgick i en avhandling om smakförändringar i samband med oral kirurgi och där man kunde notera att smakförändringar av ovan nämnda procent inträdde redan vid tvättning av munhålan med alkohol som förberedelse till operationen) Och det här viktiga skriver jag bara kursivt som en notering!


Jag tror inte det är ett resultat av dessa fakta som medverkat till att alltfler nu söker alkoholfria fullvärdiga alternativ till maten. Frantzén är inte undantaget, jo förresten i aspekten nivå. Tidigare har jag, på andra ställen, fått alternativ producerade av små enträgna entreprenörer långt från storstäderna vars liv kantas av olika slags bidrag för att få fram små flaskor av sliskigt söta drycker de kallar nektar och som säljs till överpriser på marknader. Glesblygdsdricka (!!!) som självfallet inte alls passar till mat utan snarare till något barnkalas om priset hade varit rimligt.

Sedan Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén (den första maj i år) serveras en rad gedigna drycker stämda till maten. Rabarber och morot, vit sparris och grapefrukt (det går år åtta klämmiga sparrisar till en kanna som på bilden) Lingon och palsternacka. Sånt nytänk till maten rimmar så bra till upplevelsen.

PS Vikentomaters hemsida hittar du HÄR DS!



måndag 13 maj 2013

Köttsallad på thai och med glasnudlar, lime, chilli och gröna blad


Ibland får jag abstinens  - nej för katten inte efter sprit och tobak (den förstnämnda har gått över för länge sedan och det sistnämnda underhåller jag stundligen) utan efter chilli. Ja, jag erkänner, jag är chilliberoende och jag vet varför.

Dels tilltalar mig smaken för den får andra smaker att lyfta och den binder samman. Dels är den ett belöningsstimuli som jag tänder på.

Man kan undra när man sitter där och försöker släcka den orala branden med inåtluft som silas hastigt in mellan läpparna och sprayar munhålan - är det här klokt. Då, i samma ögonblick vet man redan om den stora tillfredsställelsen när allt ebber ut och kroppen svalkar och kopplar av, nästan stänger igen.

Hur som helst, idag blev det en Jam wuun zen nguea på grillade överblivor från middagen igår.

Glasnudlar blötläggs ett tag, grillköttet (entrecote) skärs upp. Häll kokande vatten övr nudlarna och låt bli mjuka, klipp nudlarna annars får man ett helvete vid serveringen. Blanda med fint skuren vitlök och idag använde vi gröna blad istället för selleri  (ungarna gillar inte selleri). Blanda till krossad rostad chilli med lime och fisksås och skeda över när ungarna fått sitt. Ställ upp bara lime och fisksås till dem för den goda sältans skull och den nödvändia syrans.



tisdag 7 maj 2013

Nu grävs det på flera flanker vid Broby Bro i Täby



Vid Broby bro kan något sensationellt vara på väg att tas fram ur jorden. Det kan också vara alldagligt, vanliga gravar med lite brända ben. I bästa fall är det gravar från olika tidsåldrar staplade på varandra och allt hör i hop oavsett.

För tidigare år har det grävts i gravgården på Såstaholms (eller ska man säga Höstsols) åkrar  Förra sommaren fortsatte man gräva där man året innan hittat den man tror är Estrid på kringliggande runstenar, Jarlabankens anmoder. Ja, ja, teorier dryga tusentalet år senare.


Det mest spännande vid årets utgrävning är dock en rektangel på en bergsklack med utsikt över gravgården. Kan vara en rektangulär grav, en sådan håller på att grävas ut alldeles intill, men den här ser annorlunda ut. Stenarna i rektangelns utsida är lagda på ett annat sätt och i dubbla tätt sammanlagda rader. Längst mot basen -tycker i alla fall jag det ser ut som att stenarna är lagda som mur för en absid. Är det en kyrka (som inte bara jag tror utan också Dick Harrisson) så är det sensationellt för då har man hittat en kyrkolämning från tiden mellan hedenhös och det kristnade Sverige, mellan "vikingar och upplysta".

I den stora högen vid vägen närmast Broby Bro ligger det gravar staplade som det ser ut idag, men så har man bara hunnit gräva tre dagar. Snart kommer svaren.

Redaktören Leif Grönwall

Du som vill vara informerad? Det finns ett utmärkt nyhetsbrev som skickas ut i stort sett dagligen. Redaktör är Leif Grönwall från Täby Hembygdsförening. Maila till redaktören, ange namn och din mailadress så får du uppdateringar närhelst. På facebook finns grävuppdateringar i en särskild grupp. Gå in där och tryck på gilla för att bli medlem,

söndag 5 maj 2013

Restmat från lördagens ankfest


I Thailand har jag aldrig varit med om att äta müsli till frukost. Inte gröt heller, i alla fall inte annat än som kaotom eller congee (rissoppa eller risgröt med rostad lök, hårdfrästa kycklingbitar, fisksås och rostad mortlad chili).


Nu är det en sådan där gnistrande skön vårmorgon. Lite för mycket vind för att vara morgontidigt ute, vindspelen utanför klonkar med trygga orytmiska bambutoner och späda bjällrande från den av aluminiumrör. Tävlar ikapp med fågelsången i vinden. (Såg förreten en flock starar vid Hagby i förrgår morges).


Igår åt vi magnifikt stekt anka. Helt enligt boken, med frasigt skinn. Kreatör var Rodjana som tydligen haft middag hemma hos sig och fått anka över. Som komplement serverade vi en coleslow signerad Lovisa och en långkokt, smältande, mör kalops signerad Tabberaset.

I morse låg ankskrotten där, avätna och kalla, i såar av stelnat aromatiskt fett. Då finns det bara en sak att göra, för anka har så mycket att bjuda och gott blir det avkarvat. 

Vingar, skrov, tillhopa blev det en ansenlig hög. Ytterligare lite fisksås, pojkesoja och kompletterat med ankbuljong, ankfett och glasnudlar. En helt strålande frukostmåltid och med en bubblande frasig thaiomelett att äta med nam prig narok (helveteschili) som inte alls motsvarar namnet utan har en härlig sälta och knaprighet från rostad fisk, lök och chili.


Sådär, stärkta och heta inombords går vi ut  och möter våren. Ut i trädgården och tar bort överblivorna från i fjor. Nu har det vindat torrt så i veckan blir det grävning.
Tittar på mina grannar i kolonin. De är redan sådda och satta, grävda, krattade och färdiga. Där ligger bråttomodlarnas  grödor under filtar mot järnnätterna.

Jag väljer att börja senare och vet att mitt i sommaren växer det stiligt så pass att jag får värja mig när jag ska in. Vem var det som sa att tålamod är konsten att vara otålig fast lite längre.

lördag 4 maj 2013

Så blev också Alice döpt i Kummelby Kyrka


Märklig generationsväxling, som vi följt barnen och alla kompisar genom åren och alla hör ihop fortfarande. Tillsammans började de i Sollentuna Musikklasser i fyran och där stod nu Emilia Nerström tillsammans med min Gaston och lilla Freija och deras senaste Alice, med Vanessa Carlstedt-Duke och hennes Viktor Gavelli som Gudföräldrar.



Självfallet var n'Harmoni med, ensemblen som sjungit ihop sedan fyran och nu blivit hur bra som helst. Gastkramande bra.

Så blev Alice döpt till Alice Eira Valkyria och lilla Freija hade uppgiften att hälla dopvatten och tända dopljus.


Alla var där som har något med familjen att göra. Hur roligt som helst att vara farfar en sådan dag!

onsdag 1 maj 2013

Jag har varit på Restaurang Frantzén


Ja så här ser den ut, loggan för nyöppnade Restaurang Frantzén.
Som jag skrev tidigare så blev jag första gästen på nya kogen, eller ny och ny, det beror på hur man ser det. Björn Frantzén har varit den som styrt och ställt i luckan länge sedan Daniel Lindeberg valt att träda åt sidan för att öppna en bageriverksamhet i egen regi.


Tydligast visar sig en nyordning i menyn, den stora brödserveringen 'är borta, den med brödet som jäser vid bordet och sedan hastigt bakas i hetta och serveras med hemkärnat smör. Nu när den är borta, först då förstår man varför den tagits bort. Som Bjrön Frantzén själv säger; "Jag har ätit massor av avsmakningsmenyer i Asien de senaste åren, bröd är fjärran, och jag förstod att brödet tar fokus från andra råvaror och smaker".






Innan jag ger mig in i analyser, timmen ör för sen för det, så konstaterar jag bara att Frantzen ytterligare spetsat och dragit i smakerna och han gör det genialiskt genom att ta bort efter det enkla receptet "Less is more" eller som konstmålaren Henri Matisse uttryckte det: "Addition genom reduktion". Och det sker medvetet, knivskarpt och analytiskt. Nu framstår rätterna med den åtråvärda tydligheten sammanbundna med rytm, textur, smak och balansen mellan syra, sötma, sälta och beska.









Jag ger mig katten på att gästen efter dryga två timmars ätande kommer ut i svalkan på Lilla Nygatan 21, går några steg och undrar "Oj, vad var det som hände" och lite senare ställer sig frågan "Vad var det egentligen jag var med om?".





Här en uppdatering med alla rätterna från i förrgår:



CANAPÈER (bild 1)

Mandelpotatis och blodplätt med läjrom från Kalix, kompott på äpple, nashipäron och gräslök samt torkat smör.

Torskskinn smaksatt med Oolong, gravad torsk, torkad rom från stör samt morotskräm och fermenterad vitlök

Perillabrioche med sjöborresmör, rå fint skuren vårlök, hemmagjord tofu, örter och sommartryffel

Grishuvud i potatisaioli med ramslökskapris, stekt svintunga inlagd i tryffeljuice på grissvål.

Vichyssoise (alla ingredienser i klassikern, men på eget sätt)

Granatäppel och galangalrotsmakaron med leverkräm, torkd rödbeta samt krispigt körsbär.


APTITRETARE

Kungskrabba pocherad i öl och dill.  Lätt stelnad buljong på avkoket, dilljuice, pastej på brunt krabbkött. (bild 2 uppifrån)

Ostron 45 minuter med fryst fläder, grädde smaksatt med enbär valnöt och torkat sjögräs. (bild 4 uppifrån)

Puré på jordärtskocka med blond miso stekta kantareller och hasselnötter, kycklingskinn och brynt jerseygrädde. (bild 3 uppifrån)


SASHIMI
Svensk hummer med alg och citronemulsion, rädisa och nyriven pepparrot (bild 6 uppifrån)

Sotad Wagyuhögrev (Anders Larsson) med kantarellmajonäs och korianderfrön. Lagt på krispig vitmossa och råriven fryst lever. (bild 4 uppifrån)

SIGNATUR
"Satio tempestas" (idag med 40 olika ingredienser) med juice av grönt äpple och ärtskott. (bilder 7 och 8)

Eldad pilgrimsmussla krämigt Ibericogåsägg med sommartryffel och dashi. (bild 5 nerifrån)

FISK
Slätvar med picklad kål och rå purjolök. Vit sparris bakad i tre timmar med citrongräs, lime, koriander och gran, serverad med saffran och citrongräscrème samt pistagenötter (bild 4 nerifrån)

KÖTT
Smörstekt kalvbräss parfymerad med lakrits och serverad med groddade mandlar, späda kronärtskockor och kronärtskockpuré, karamelliserad emulsion på Yuzu och brynt smör med mandelolja. (bild 3 nerifrån)

DESSERT OCH BRYGGA

En sammanfattande skål med smaker från det som varit och det som komma skall. (bild 2 nerifrån)

Crème på ingefära och krysantemum rökt ugnsbakad gräddglass parfymerad med lime. Serveras med tjärsirap och fjällbjörksolja samt torkad älgört och ingefärssmulor. (sista bilden i raden)


OMSKAKANDE!!!!!!



















FÖR TVÅ TIMMAR SEDAN: Frantzén Lindeberg blev Restaurang Frantzén



 Det har varit en väl förborgad hemlighet, att Daniel Lindeberg lämnat Frantzén/Lindeberg. 

Det är väl inte konstigare än att äktenskap spricker eller att en eller annan vill göra annat.
Sedan länge är det Björn Frantzéns ande som svävat över krogen och dikterat smakvillkoren. Daniel ville öppna eget bageri och enligt pressmeddelandet som gick ut för några timmar sedan har han planer på att öppna bageri i Nacka.


Som i alla äktenskap som spricker kan man tänka att det kommer att hända en hel del vidare för parterna nu när inga hämskor längre finns. Daniel får ägna sig åt sin dröm (karl'n är ju född bagare!) och Björn får eget spelrum för att ännu mer vidareutveckla råvaror, tillagningar, metoder, ideiologi. Luft under vingarna helt enkelt.


Nyheten blev känd för bara två timmar sedan och 48 timmar efter att Perrier publicerat sin 50 best där F/L placerade sig på 12e plats bland världens bästa restauranger.

Det här gör samtidigt att min bok "Frantzén Lindeberg" blir ännu mer värdefull läsning. Den beskriver bakgrunden till samarbetet, de gemensamma värderingarna, den gemensamma ideologin och hållningen. Den beskriver det idoga forskningsarbetet som föregår en råvara eller en rätt, helt enkelt en historia om själva tänket.


I går stängde Frantzén Lindeberg, eller F/L som krogen kommit att kallas. Redan i kväll öppnar Restaurang Frantzén dörrarna till nyordningen och för den första egna serveringen.

Jag har förmånen, att liksom vid premiären, sitta vid bordet, denna gång i luckan som väl kan anses vara inte bara den bästa utan också den nördigaste platsen.


När jag kommit hem från kvällens gastronomiska äventyr kan jag säga att jag varit på Restaurang Frantzén. Bara en handfull kan säga så!!!