söndag 29 januari 2012

Önskekväll med med lax, dillpotatismos och gräddig dessert med körsbär



Önskar egentligen att vi mer tagit tillvara surkörsbären som växer ymnigt vid trädgården. Tävlan med trastarna om bären i somras var förvisso intressant, men gav inte mer till oss än att det räckte till direkt förbrukning. Återstår de danska urkärnade som finns i butiken som sås och de är inte alls dåliga med en djup mandelsmak från kärnor som inte finns och med rikligt med hela bär. Körsbär är så underskattade som smaksättare.

Inledningsvis använde sig Daniel Lindeberg av körsbär i den aptitretande macaronen med vispad anklever - lysande med den rika körsbärssmaken med sin syra lyfte fram den sötare anklevern.

I min värld känner jag mycket för sådana smaker som är utrotningshotade, körsbär är en sådan smak, inte för att den inte längre finns eller är på upphörande utan snarare för att den är så illa förvaltad. I vår turkiska affär finns den. Och när jag får vara med att råda i kommersiella sammanhang och i samarbete med till exempel Fredrik Pettersson och Edsbacka Krogs sista dessert så blir det körsbär, inte bara för smaken utan också för den tegelröda färgen.

Nåväl, efter en veckas nattjobb om givande 13-timmarspass var det dags för dygnsvändning igår och med middag för återvändande förväntansfyllda barn. Då blev det vaniljglass av bästa märke "kryddad" med körsbär och choklad till dessert.

Önskemiddagen var stekt lax, den ska vara exakt stekt med kärna och den ska enkelt flisa sig i lameller efter obönhörligt krav från ätarna. Smörspäckat potatismos med högar av skuren dill ska serveras till och en sås på citronskal och citron juice och gräddfil.

I den ICA butik vi sällan handlar av olika skäl, men gjorde undantag igår sedan den så kallade "delikatessdisken" på City Gross stängt timmar innan själva butiken stängt möttes vi av den vanliga lurendrejeriprissättningen. Ovanan att sätta styckpris på varor man vill kräma ut det där extra från, som bakpotatis. Tanken var att göra ett potatismos av ugnsbakad potatis för att komma åt den rårostade smaken. Nu kostade potatisarna (som var av mycket skiftande storlek) kanske sju spänn styck...eller 6,90. Jag frågade om jämförpris, men fick som svar att man inte behövde sätta ut det om man säljer som styckepris och att det måste jag förstå att det är omöjligt. Och visst förstår jag för då avslöjas lurendrejeriet bakom styckeprissättning. Det blev vanlig potatis av okänt ursprung och märke, vid närmare konstaterande var de stora bakpotatisarna rejält groddade och därför oanvändbara.

måndag 23 januari 2012

Kyckling, stekt baguette, sallad och sås på gräddfil



I somras åt vi sallad så vi blev gröna i öronen, inte tråkig salladsallad med blad staplade på varann (tråkigt) utan sallad med av blommor, örter och bönor eller ljum laxsallad bara för att ta några exempel.

-Jag längtar efter sådan lättare mat igen, sa Lovisa igår efter middag.

-Som en slags Lyonaise med rinnande äggula av förlorade ägg och med kyckling istället för fläsk och så smörstekta brödbitar, machésallad, bulksallad (isberg) och pepprig ruccola, kryddigt...ååååhhh va gott!

Så var det och så fick det bli. Vi sökte kycklingbröst, men helvete, dessa industriurbenade svällande, vattenbemängda, sladdriga bröst kostar 129 kronor kilor, löjligt pris från proteinindustrin.

Ja, ja, jag är emot den här formen av matframställning generellt, men eftersom det finns gradskillnader även i detta helvete lurar jag mig själv och köper en hel kyckling - kapar åtminstone ett led i processandet (löjligt resonemang).

Har sagt det förr, man kan inte vara emot (djur är inte människor) gavering av ankor (för levrarnas skull) och samtidigt gå till ICA eller Konsum och köpa industriuppfödd kyckling. Jag är emot industriuppfödd kyckling på samma sätt som många är emot gavering

Alltså, vi köpte en kyckling (29:90 kilot), skar loss brösten och låren, benade ur lårköttet och stekte hårt på ytan och saftigt inuti (smör och olivolja). Skrovet med ganska mycket kött kvar kokades med rosmarin, lök och lageblad i trykkokaren "hur länge som helst" (20 minuter) till dels en buljong som ska silas och reduceras och dels hårdstekt kycklingkött i flisor med chilli och fisksås.

Medan kycklingköttet fick svalna arrangerade vi salladen på ett stort fat, stekte baguetteskivor i smör och värmde några vaxbönor från frysen. Förlorade äggen i hett bad med mycket vinäger och salt, ägg som sedan bröts över salladen i serveringsögonblicket. Kycklingen skars i fina skivor. Till servering gjorde jag en sås på gräddfil och chilisås.

Ungarna var nöjda och det fanns inte en smula kvar efter detta "söndagsmys" (ja, jo, jag vet, jag ska aldrig mer använda the "mysword")

onsdag 18 januari 2012

Resträtten nummer ett - Lapkojs



Resträtter är fenomenala. Ikväll har vi kört en favorit i repris, nämligen lapskojs. Detta efter att ha tillagat en treochetthalvtkilos julskinka utan svål, massererad till trådkonsistens, det som i dagligt tal kallas för "pulled" och torde utväxlas mot svenskans "dragen".

(Jag körde skinkan avsvålad inpyrd med kryddor och lagd i stekgryta med lock i 13 timmar i 90 grader precist i ugn.)

Nu var denna skinkbit lite väl mycket rimmad så vid reducering i format och vätska bleve den något för salt att ätas rätt av varför lapskojsen kom in som alternativ och jag har tidigare vid flera tillvällen förordat den här synneligen tillagningsvärda resträtt, en rätt som jag förresten förärade slowfoodrörelsens New Orleansgren Poppy Tooker vid ett möte för några år sedan. Hon har nämligen tagit sig före att gå i bräschen för restmatlagning då hon sent omsider upptäckt att den mesta maten som tillagas helt enkelt slängs i tron att en dygnsväxling för råvaran gör den oätlig.

I min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" ger jag ett ällgammalt recept på Lapskojs:

"Ett sätt att ta reda på gårdagens kött
som blivit över. Namnet har inget med
samer att göra, utan är en försvenskning
av engelskans lobscouse. Exakt vad
det betyder är det ingen som vet.
För att söka sig till ursprunget finns
ett recept på lapskojs i den lilla boken
Matlagning i dyrtid från 1917 av Olga
Ahl, under rubriken »Överlevor«."


Det här behöver Du:
1 1/2 l nykokt varm potatis
4 dl tärnade »överlevor«
(det vill säga stekt eller kokt kött,
oxe, gris eller lamm, eller en burk
av en av landets äldsta konservmärken,
»Salta biten«, för den
som inte ids ta vara på överlevor)
1 dl mjölk
1 dl mörk oxbuljong
2 msk smör
2 finhackade rödlökar
1 msk rivebröd
1 finhackad sardell (kan uteslutas)

Så här gör Du:
Krossa potatisen och rör den smidig
med 1 msk smör och kokande mjölk.
Bryn löken och stek köttet hastigt.
Låt rivebrödet svälla i buljongen. Rör
i buljongblandningen i potatisen tillsammans
med finfördelat kött. Lägg
eventuellt ner en hackad sardell för
den goda smakens skull och smaka
därefter av med salt och peppar. Värm
hela anrättningen försiktigt under
omröring. Späd med mer mjölk om
så skulle behövas.

måndag 16 januari 2012

WARNING - detta kan bli Din dyraste taxiresa någonsin

Min enda källa för det här är en kompis som jag gick taxiutbildningen med och som enligt egen utsago tog den här bilden häromdagen på Norrmalmstorg.

Det här är ett jämförpris som alla taxibilar ska ha väl synligt från flera meters håll. Det pris som anges här på bilden avser denna taxibils högsta taxa för en mils körning under 15 minuter inklusive alla avgifter. Som jämförelse kan nämnas att Taxi Stockholms högsta jämförpris är 310 kronor.

Det är ungefär 4.5 mil mellan Stockholm och Arlanda. Taxi Stockholm har ett fast pris på denna sträcka, 520 kronor. Med bilen som har jämförpriset 9909 kronor understryks att det inte finns ett fast pris till Arlanda utan att allt går på taxameter vilket betyder att en resa kostar nästan 45 000 kronor. OCH, det är helt tillåtet sedan avregleringen. Taskigt för den turist som landar i Sverige och hela resans budget går i kras i första taxin.

måndag 9 januari 2012

Fokus på barnen - en helg med kartritning, simning och confiterad anka

Ankan, styckad i delar och lagd att rimma över natten med begränsat av örter för att inte dessa ska ta över i smak.

Stor variation i helgen efter ett gnetande med nattjänst allt sedan natten före julafton till natten till lördag. Detta tarvade fest och annat. Och frågar man tjejerna hemma så sätter de anka som väldigt högt på menyerna. Sagt och gjort Anka fick det bli. Anka och nära tre timmar i Vilundabadets simhall.

Så här gör jag som vanligast och då får jag fett över för att till exempel steka hemgjord blodpudding i eller confitera grisens nästan bästa styckningsdetalj, broskbenen och använda dem i thailändska delen av köket senare. (Långsamt confiterade kycklingbröst från någon äppelhöna eller majsdito är också bra).

Till ankan bjöd jag två potatisserveringar. Den ena ett grädd och smörspäckat mos på ändbitarna som blivit över när jag stansade "puckar" till fondanter. Här också alltså en slags confitering där de råa potatispuckarna får långsamsteka i hett ister, nära nog halva tiden det tar att confitera ankan.

Vi avslutade med en helt fantastisk utgången Germainost "L'affiné au Chablis" från ostaffären i Sollentuna Centrum som nu går från klarhet till klarhet. Tack, säger jag bara, tack!

August hittade ett ritprogram i telefonen och började rita kartor. "Man åker efter den brunröda vägen uppåt". Bra gjort!

måndag 2 januari 2012

Kardus, marcellin, Taxi och Pancetta


God fortsättning alla. Pancetta med salvia och svenska Ingrid Marie

Njuter av första ledigheten på sju dagar efter långnätter i Storstockholms Taxiliv, en ny, förvisso märklig, men helt fantastisk upplevelse. Exakt en minut före tolvslaget flyttade kunder in i min bil och bad att få lyssna på P1 samtidigt som vi rullade mot en angiven adress genom en sky av fyrverkerier. Njöt också julafton och alla mellandagsnätter i bilen med varierande upplevelser, somliga små, somt stort.

Vänder tillbaka dygnet i natt och lever matliv, skrivliv, upptäckarliv, barnliv. Därför kändes det alldeles speciellt ikväll med ungarna att öppna en Pancetta Seccata Agli Aromi från Macelleria Falorni. Jag brukar sällan hylla ICA för något, allrahelst inte för varor de själva tagit initiativet till, men den här gången gör jag det.

Exklusivast av allt snus


Vi satte oss ner, barnen och jag, skar generöst av den salviadoftande pancettan och åt tillhopa med svenskodlade Ingrid Marie - den där pancettan är oerhört prisvärd och importerad av ICA-butiken i Sollentuna Centrum.

Egentligen skulle vi tagit en tidig kväll och först sortera tvätt och göra alldagliga saker hemma då Gökboet signalerade från TVn. Efter en jättesnabb resumé över svensk och amerikansk mentalvårdshistoria för barnen, (morsan började som sjuksköterskepraktikant på stormen på "Bullret" Ulleråker så jag är uppvuxen med vansinnighetens grymma historier) sate vi oss att titta på denna grymma rulle som jag såg på bio samma vecka den hade premiär i Stockholm. Den håller än!

Taxinätterna är fantastiska med all färg, all neon, alla olika slags människor som är på väg och alla reflexer

Nu sover barnen och så borde ock jag själv, men blev kvar att skrapa det sista ur Lovisas absoluta favoritost Saint Marcellin som jag själv upptäckte i sällskap av Paul Bocuse när han fullkomligt matade mig med den under en lunch vi åt tillsammans i saluhallen i Lyon för 12 år sedan. (eller om det till och med var ännu längre sedan).

I år förärades jag EN, eller egentligen TVÅ julklappar. Årets Kardus som kom tillsammans med ett klassiskt storpack Ettan. "Kardusen" är njutbart exklusivt md en styrka av natriumkarbonat som snabbt avklingar och lämnar en aromatisk god tobakssmak med en härlig sälta tillsammans med en sockrighet som sötar hela munhålan utan att ens ha tendens att bli sliskigt snarare tvärt om, en uppfriskande sötma. Skam till sägandes är det första gången jag provar denna årliga och begränsade produktion. Sötman i den tämligen grovskurna tobaken kommer från Cochaca rom och jag behöver inte orda så mycket mer om detta yppersta snus
(vid sidan om mitt eget)
. Den som vill veta mer kan gå in på Kardus egen hemsida och läsa vidare medan jag talar mig farm över nostalgin att få öppna ett storpack Ettan.

Julaftonens morgon, efter en fantastiskt natt i bilen, landade jag hemma med en egen jultallrik

Jag var nämligen bara tretton år (och mina barn får inte läsa det här) och jag var skickad till släktingar i Västergötland för att vara med om höskörden på deras lantbruk. De brukade fortfarande med gamla redskap och Ardennerhästar. Det var varmt den sommaren och när de första häsjorna för dagen var resta sate sig alla i skuggan för att ta en paus, dricka källvatten ur en mjölktunna och lägga in en pris snus. Dosan gick runt och jag tog en rejäl pris för jag ville inte vara annorlunda. Jag hade nämligen ganska så orädd tagit mig an uppgiften den där sommaren och lärde mig köra både hövändare och hölass efter häst. Snuset tog direkt och jag såg både häsjor och hästar snurra förbi som om de flögo i skyn. På väg till mitt rum (drängkammare) spydde jag kaskader.

Det är klart att det kostar en krona extra men det är värt vartenda öre när ungarna börjar utveckla smak för det som är bra, ofördärvat och smakfullt som en Saint-Marcellin

Man borde tänkt att så dum är han väl inte att han tar en till pris snus nästa dag, men det var han och sedan dess har jag varit fast, dagligt snusande i till sommaren 47 år! Snuset har blivit en passion vilket jag till och med diskuterat på regeringsnivå, förvisso i ett annat sammanhang och iförd slips, men ändå.