onsdag 7 december 2011

Tryck-kokar-fläsk, dallrigt, limmigt och så djävla gott



När man skriver om lite finare mat, som eldad pilgrimsmussla med tryffel så är det klart att man kan uttrycka sig så...alltså att det är så djävla gott!. Men man gör det inte för på den nivån begriper varje förnuftig människa att det är gott så det behövs inte kraftuttryck för att beskriva skönsmaken i denna slags förfinade gastronomi.

Men hur är det med fläsklägg, det kött som ratades länge av stadens borgare som i stället lät sig väl smaka av det lösare bakdelsköttet ända tills de förstod att det var där framme smaken låg (hajar någon ordvitsen med "ända"?). Där brukar man lättare säga : "Det är så djävla gott", bara för att här handlar det om den där djupa, saltiga, köttiga, fläskliga, fettiga, limmiga, sköna och nedärvda smaken. Det är så djävla gott!

Men,undrar jag - gör jag mig skyldig till språkfattigdom, nedkallan eller något slags moralbrott? Jag hade ju redan åtta beskrivningar av fläsket och varför det är så djävla gott. Ändå använder jag som slutknorr kraftuttrycket.



I alla fall så åkte tryckkokaren fram i kväll igen för att göra tjänst åt tre benfria fläskläggar. De sköljdes och lades i tryckkokaren utan lock. Så täcktes de med vatten och fick ett uppkok, detta bara för att kunna skumma. Sedan i med 15 vitpepparkorn, tre stora lagerblad och en stjärnanis. På med locket och kör upp till friskt kok, det vill säga tills helvetesventilen nästa lyfter. Då skruvas värmen ner till hälften och i det ögonblicket sätter jag timern på 52 minuter. Varför det blev 52 fattar jag egentligen inte förrän nu när jag provsmakat - fläsket blev i det närmaste perfekt. Synd att ungarna sover annars hade de fått en var sin dallrig nykokt bit med senap.

J

Jag gör så här, att jag svalnar köttstyckena, sedan skär jag dem i lagom skivor och lägger något omlott i vacpåsar. I morgon värmer jag dem sous vide. Det blir både frukost och middag. Linser till och kanske svarta bönor med rosmarin.

Andefattigt i skärgården, tacka fan att den inte överlever


Satt i kväll och sorterade gammal sommar. Inte bilder som bilder, utan bilder som summerande anteckningar. Fastnade vid tre mobiltelefonfoton på menyer. De tre fanns mitt ute i skärgården, vid en segelled som är superpopulär och vid en ö där många lägger till för kvällen. Dessutom en litterär plats.

Se där, vi gick mot Kymmendös alaskafilé i siktigt väder.




Thord Karlsson i Lye har aldrig förstått hur bra han är

Äh, det där är bara sagt för att jag vill tala om hur mycket jag gillar ett fat, eller...ja vad det nu är, som jag fick av Thord för en massa år sedan.
Använder det flera gånger i veckan. I sommar har det fyllts med nyskördade bönor, hastigt doppade i kokande vatten, kylts av och serverats med tunna krispiga skivor av vitbeta, nyspritade gråärtor, gurkört, rosor, blåklint, knoppar av krasse, ringblomma och rik olivolja.




Senast idag lade jag fläskläggen, dallrigt nykokt, doftande av stjärnanis och lager. Ibland passar den till ungarnas varmkorv. Jag är så förtjust i det rustika i fatet och den strikta formen där glasyren blir det som varierar.



Kom bara på det liksom!