söndag 28 september 2008

Lammsmäcka till söndagsmiddag



Jag bodde många år på Gotland och den som lärde mig laga lammsmäcka var den tiden kanske mest gedigna köksmästare Nisse SundbergHemse Hotel.
Han var så mångomtalad att hans gästspel på fastlandet lockade fulla hus och de boende på Sudret fattade nog aldrig riktigt vilken pärla han förvaltade med maten på hotellet.
Jag var ofta i hans kök och kunde bara sitta ner och titta på hans matkonst, gotländsk traditionsrik festmat och husmanskost.
Han var också en av länkarna i Chaîne des Rôtisseurs och hanterade den tidens Fine dining med bravur. Jag åt hans havsöring med sås på harsyra och kajpar och jag lärde mig grava lammfilé. I hans kök lärde jag mig ugnstrull och idbullar, saffranspannkaka och lammstek, gotlandslax och lutfisk på torkad id och många fler rätter som tillhör det traditionella gotländska festköket.

Idag lagade jag maten hemma och det fick bli lammsmäckor på det sättet jag lärt mig blanda till och steka dem efter salig Nisse.

Det här behöver Du:
800 g fet lammfärs
4 medelstora gula lökar /det här var våra hemodlade/
7 klyftor vitlök /jag tog min hemodlade/
2 msk bruna senapsfrön
2 skivor vitt rivbröd
1 ägg
2 krm malen kanel
1 1/2 dl mellanmjölk
1 dl stark kalvbuljong
salt, peppar

Så här gör Du:
Häll mjölken i en bunke över rivebrön och senapsfrö och kanel. Låt svälla en halvtimme.
Hacka löken grovt och hetta upp en panna. Smöra lätt och fräs löken så att den tar färg. Späd med kalvbuljong och ev lite vatten. Låt löken koka mjuk. När det fortfarande finns buljong i pannan, häll över i en mixer och kör slätt (eller stavmixer.). Rör ner lökpurén i bunken och vält i köttet. Pressa över vitlök. Blanda väl. Färsen ska ha en konsistens som en styv majonäs.
Forma platta biffar (7 cm). Hetta upp pannan och fräs i en smörklick. Stek smäckorna tills de får fin färg och med det menar jag "ordentligt brynta". Lägg över på ett bleck och efterstek 11 minuter i ugn 200 g på nedersta gallret.
Servera med rostad potatis och höstkantareller som gräddstuvats.

1 kommentar:

Fredrik sa...

Härlig historia.. och det ser verkligen gott ut.