måndag 5 mars 2007

Tom kha gaj - nationalsoppan i TV 4 (nåja!)


Tom kha gai tillagad av min svåger, köksmästaren Visuth

Satt nyss och slötittade på förkvälloch blev ännu slöare när Pelle lagade mat så hastigt. Ja, ja god konst tar inte alltid tid, men när inte tanken hinner med då blir det jobbigt.
Jag är ju superallergisk mot kulturell urvattning, som skett med det kinesiska köket utomlands och där resultatet har blivit natriumglutamatbomber i maizena istället för krispiga smaksmällare och avgrundssmaker i salta grytor.
Här gjordes något som kallades ”thaistuk” och som ömsom liknade en klassisk Tom Kha Gai och ömsom något hemsnickrat påhitt.
Jag läste nyss Pelles recept för Rodjana och hon drog på munnen när jag frågade om rätten serverades någonstans i Thailand.
-Ska Du ha citrongräs med kyckling så måste den smaken bäras upp och mötas av mycket ung galangal, annars fungerar det inte.
Se där! Så fungerar det alltså. En smak har en annan att möta annars funkar det inte och detta är det innersta av hemligheter när vi svenskar så ofta säger att vi älskar thaimat och någon säger ”varför”. Och då kan vi svara att hemligheterna ligger i möten mellan olika smaker och att detta är prövat i generationer.

Pelle sa naturligtvis aldrig att det var en tom kha gaj utan att det var kyckling med citrongräs - alltså thaistukskyckling med kokos och citrongräs.

Tom kha gaj är en nationalsoppa. Det var inte den som Pelle lagade, men ingredienserna liknade utöver något slags smör(j)derivat och keldakokos. Överdimensionerat med purjolök med en purjo på två kycklingbröst blir mest löksmak. Sedan rekommenderas att den ynka ensamma lilla chillifrukten ska benas ur och befrias från det den är till för, styrkan och förmågan att lyfta alla andra smaker, lusten, njutningen, smärtan.
För att vara fair i kritiken mot Pelle som gått på myten om det asiatiska köket så tar jag med en beskrivning över hur en Tom kha gaj tillreds till fyra personer:

Du behöver:
300 g kycklingbröst
400 g kokosmjölk
en ung galangalrot skalad och skuren i slantar
1 burk thaichampinjoner
3 kafirlimeblad
2 unga friska citrongräs
½ msk Kapi – räkpasta (doftar förfärligt men är atombränsle för smaken!)
2 msk fisksås
saften från en kvarts lime
2 tunt skivade thaichilli
1 liter kycklingbuljong

Gör så här:
Strimla kycklingen diagonalt. Koka upp kokosmjölken med örterna räkpastan, limen, chilli och fisksåsen. Lägg i kycklingen och låt koka upp. Späd under kokningen med buljongen. Lägg sist i kvartade tomater och champinjoner. Låt bli varmt, smaka av med mer lime och mer fisksås, soppan ska vara syrlig. Servera med ris.

Ibland kan man bli så sugen på det syrligt heta att det gör ont.
Redan i slutet av 70-talet gick jag alltid och åt den här syrliga soppan på lördagar på en malaysisk restaurang i London på Leicester sq. Då hade jag varit inne på Covent Garden och köpt nymalet crunchy jordnötssmör och det var alltid lite ruskigt surt i luften och kallt och det fanns färska fikon på torget i handeln, det fanns det inte hemma då. Varje lördag i tre år gick jag där och det var lika fantastiskt varje lördag em. Jag var ifred och det var bara jag och tom kha gaj.

(OBS borde korrläsas av Rodjana, men jag är ganska så säker på ingredienslistan.)