måndag 29 oktober 2007

Le Rouge långt från Stureplan


Jag vet - det blir så när Bindefeldt laddar upp och bullar fram, en massa kändisar som kommer utan att egentligen ha något smakintresse-(matintresse). Väldigt många nylonben, högklackat och välfriserat, man glömde själv liksom maten och mitt i alltihop stod Melker och Danyel och bara hoppades att vi skulle upptäcka smakerna, helheten, inredningen, värmen, servicen, vinerna, leendena. Folk hade mest upp med att krama varandra och utstöta små lustiga pipiga läten när de slängde kyssar som missade kinderna helt (det ska visst vara så).
Snickrar man i TV får man inbjudan till finkrogen och äta gratis och dessutom ta med frun, intervjuar man i TV4 eller är djupsinnig och för den skull också kanske trovärdigast av alla bland grävare då får man också äta kalventrecote av finaste märke utan att betala, är man idag en liten, men naggande god och dessutom smakkunnig sossepolitiker som just gjort upp med chefen, då är man också välkommen. och deckarförfattarinna och gammal skådis/sångerska med döttrar på scenen då får man ta med döttrarna och jag fick en pratstund med mamman och kunde påminna henne om att vi träffades redan i maj 1968, shit!!!
Hällefilé som var helt underbar
Kantarelltortellini som inte saknade någonting!!!

Men vad i helvete är det här för en cirkus - har jag lust att utropa och blev placerad i det allra bästa av sällskap - en Sven-Gunnar Svensson och så pappa/mamma/ fruar till Melker Andersson och Danyel Couet och vid sidan av en av landets mest in flytelserika VD:ar inom modevärlden.
Så serverades vi då i detta röda sammelsurium som en gång varit 60 talets underbaraste rum. Jag var där en god del gånger på Källaren Diana.
-Den tiden kommer nog aldrig tillbaka, potatiskällardesign - skrattade Melker som gjort sitt bästa val bland arkiitekter och givit honom i uppdrag att bygga värme i medeltidsteglet.
Den lenaste av kalvar

Så kom de då, rätterna, en efter en: En alldeles fantastisk liten rå hälle med sås av hav, ett litet pastaknyte med trattisar i en tät, men skör fond och med små sötaktiga, djävligt raffinerade inslag, en gös som jag inte smakade, men som såg väldigt lite tillkrånglad ut om man så säger och så en kalventrecote som var len som ett sämskskinn i munnen.
Kunnigt kultiverat middagssällskap - Sven-Gunnar Svensson
Så långt ohyggligt lyckat var vi alla överens - enkelt, rättframt och framförallt djädrans gott. Det märks att det är så vägen ska se ut - inget tillkrånglat, ärliga smaker, trivsam inredning och framförallt gott.
För att göra en lång historia kort, så höll det inte ända fram - det som serverades efter var märkligt urlakat och idéfattigt, en brie med ett fikon förvisso i temperatur och med två texturer men inte fasiken räcker det, en äppeltartlett med en calvadosglass som var så tråkig att man undrade om man blivit utsatt för reservplan 1 efter fullständigt tankehaveri i köket. Glassen ångade spritkök och tartletten var så seg/hård att man undrade om den verkligen var ätbar eller ett färdigköpt från Delicato. Från de små ugnarna (petifourer) kom små chokladbitar som inte heller de var överraskningar som fick munigiporna att fara i höjden.
Inte kul att titta på och inte kul att äta - inge kul alls!

Ska man sammanfatta då - visst, jag kommer gärna tillbaka för inledningens enormt goda smak, men jag avstår gärna från finalen. Tänk, det finns ju så enormt mycket att servera efter huvudrätten, här skulle till och med en guldnougat matchat det som serverades.
Och ärligt talat - detta garnityr invigningskvällen - varför släpa dit alla dem?

Thailändskt finlir med lime, chili, smör och räkor


I Thailand finns en stor och djup salladstradiion. Ett sätt att inte bara förädla och lyfta fram de finaste råvarorna och de dem den mildaste behandling som bevarar alla smakerna utan också ett sätt att ta hand om eventuella rester. Köttet som blev över från grillningen (Thailand är ju historiskt sett inte något wok-land utan snarare ett grill-land).
Samlingsnamnet för sallader är "Jam" och sedan följer i mnenyerna ofta namnet på huvudråvaran som ett tillägg: "Jam wunseen" - sallad där basen utgörs av glasnudlar - "Jam wunseen plamuek" är glasnudelsallad med bläckfisk till exempel.
På bilden ytterligare en förädlad form av thaisallad, en "Jam gong" (Räksallad).
-Jag har en sådan respekt för definitioner i thailändska köket. Det är så många gånger man går ut på thairestaurang och beställer en klassisk rät och den löagas på råvaror som är helt obekanta - en dum vana nu är att dryga ut allt med paprika som inte alls finns i den thailändska begreppsvärlden.
-Det är alltså en sallad på thailändska räkor, chili, rödlök och limesmör, förklarar Rodjana.

lördag 27 oktober 2007

Bacon


Jag gillar stekbacon och Francis Bacon och jag har haft förmånen att träffa båda. Bacon åt jag varje frukost under mina studieår i London och det var också där jag träffade den gudabenådade målaren Francis Bacon då tillsammans med den gamle protestsångaren Donovan - det Ni!
Appropås detta namedropping, eller snarare vid sidan av, så upptäckte jag rimligt baconfläsk på Willys för några år sedan - fett. melerat, härligt rökt, kanske lite för hårt rökt bland och självfallet inte att jämföra med det engelska frukostbaconet. Det blev en succé, så även hemma hos oss.
Nu senast och en längre tid, har jag noterat som alltid när en vara blir populär att hastigheten i produktionen ger kvalitetsförsämringar åt konsumenten.
Slarvigt packat huller om buller, tunna skivor inte bredare än en centimeter "gömda" inne bland bredare vackra skivor.
Synd!

fredag 26 oktober 2007

Lite trött på fläsklägg - kan man bli det?

Jo, jag är det, kände det idag - tyckte det varit fläsklägg hela veckan - i två veckor faktiskt - på olika sätt. Kollar bloggen och ser att det bara är nästan sant.
Men det är ju gott om man serverar den thailändskt..

torsdag 25 oktober 2007

Vermiceller som sytrådar som het soppa med räkor


Den väntade på mig därhemma, mitt i stöket som är som postoväder över lägenheten efter en dagsplåtning. Det står backar med porslin och silver och dukar och vikta gamla servetter i finaste tunnaste linne överallt.
Problemet är att inte få vermicellerna hopkokta i en stor klump. Kokande buljong med svampsoja("jag har lite fläskläggsbuljong i till Dig från matkoket i förrgår", säger Rodjana sufflerande) mild god risvinäger isf ättika, vitlök och nam prig pau. Ärtskott och blekselleri ger färgen och så riktigt sköna räkor som läggs i när nudlarna kokat färdigt.
Hett, gott, vackert, doftande!

Stekt strömming



Bättre rubrik finns inte, inte ens på menyer: "Stekt Strömming". Den är så traditionell att man inte ens behöver äta den för att få smaken i munnen.
Vi vet, eller i alla fall de flesta av oss vet, alla smakådror i en sådan anrättning och kan framkalla doften av det brynta smöret mot det mjälla lite motståndsaktiga, fiskköttet, implusionen av citron, moset späckat med smör och grädde, stekytan som glitrar brunt och med rostade toner av säd, kanske en sälta och lite fermenterad fisksmak från ansjovis eller som nyss, sälta av kaviar.
Så åt vi idag, Lundberg och jag, under en sen arbetslunch på Edsbacka Bistro - kunde varit lite saltare bara, men det är ju för väl att det inte var omvänt.

onsdag 24 oktober 2007

Julen är här! Leve Julen!


Jag var på ett verkligt upptaktsmöte idag, ett traditionsenligt sådant också när en av landets mesta grönsaksleverantörer kallade till julavstamp för branschen. Massor av folk, fantastiskt vimmel och glada tillrop bland korvar och syltor, nya senappar(!), rökta grishuvuden och massor av grönt där in emellan.
Julbord med fullservice!

Det var någon som sa: Vad bra att de tänkt på vegetarianerna vid julbordet vars kött för övrigt levererats av Håkan Fällman och hans mannar som stod med välslipade knivar och skar upp.
-Men herregud - det är ju på Grönsakshallen Sorunda du står - det är klart att det är grönt då, svarade kollegan.
Det är klart att det fanns thailändska inslag på Grönsakshallen Sorundas julfest också, Fruktsniderier av hög klass. Till vardags står denna skulptris i renseriet och ser till att restaurangerna från Stockholm och Mälardalen får utvalt grönt.

Visst är det så att julbordet också är det grönas fest, det vintergrönas tribut till vintern.
En stor firmafest alltså - det var så det var och jag hade själv nöjet att träffa folk som vet vad de talar om. Julköttets Håkan Fällman som i hårda ordalag lärt mig det jag kan och lite till om kött, Ella Nilsson, VD för Svensk Köttinformation som jag senast hade med i en debatt (för något år sedan) och i samband med en köttprovning för nuvarande ganska tunna Tidningen Restaurangvärlden, dåvarande matade och vällustiga Restaurang och Storhushåll. Vi kom överens om att ses igen för att "spickulera" (cit. Astrid Lindgrens Madicken om farbror Nilsson på rest. "Trill in".)
Ella Nilsson och Håkan Fällman
-Vi ska inte spekulera, vi ska säga som det är, svarade alltid rättframme Håkan Fällman - men det efter jul för liksom korven har även julen en ände, fan trot efter upptakten ikväll!

tisdag 23 oktober 2007



Har haft en mycket kreativ dag med en ny fotograf och en energisk redaktör, båda med en stark anknytning till landets ledande matmagasin nu med uppdrag för ett av de mest folkliga fora vi kan tänka oss.
Reportaget med mat och recept körs redan nu i december - återkommer till det då och med lite dokumentationsbilder från "en dag på jobbet". Kul hade vi i alla fall och djädrans bra blir det!
Orkar inte skriva så mycket idag - förmedlar istället en "majonäskock" på S:t Johns (deras logga ovan).
Följ länken och lyssna på hur man lyssnar på en majonäs och hur den låter när den är klar.
Länken kommer från Frantzén Lindeberg.

måndag 22 oktober 2007

Matplåtning

Känner att jag inte kan ta bilder till bloggen av sådant som sedan ska publiceras i ett annat sammanhang så istället plockar jag in en bild som jag tog tidigt en morgon av centrala Vadsø, vilken härlig Metropol. Visste Ni att den som väljer att flytta dit får 10 procent av studielånet avskrivet årligen.

Har markerat en liten "folklig trerätters" till i morgon för en av våra ledande veckotidningar och för upplagning och plåtning. Tema, "december" och vad är då naturligare än lutad fisk, fläsk och vinteräpplen - det blir hur fint som helst.
Med två förkylda ungar hemma och en som skulle på hälsokontroll samtidigt som inköpen skulle klaras av och det dagliga arbetet skulle skötas, middagsmaten fixas (Percy's är en räddare i nöden med späckade lammfärsbiffar, kantarellsås och potatisgratin) så blev dagen minst sagt stressig.
Nu ska jag ta en sista timme i natten och duka bordet - tema "silver!"
För att inte gå händelser i förväg så visar jag bilder och läsning bara i avisan när den ges ut den sjätte december.

söndag 21 oktober 2007

Djurrättsaktivister, körsnärer, kött och hö!


Allt kött är hö!
Snart kommer attacken - var så säkra - mot krogarna också.
Följde precis dokumentären om djurrättsaktivisternas attacker mot körsnärer.
Dessa pälskonstnärer och skinnskräddare förföljs tills de är helt utslagna utom några få som i 20 år hotats av galningar som fått det här med människans suveränitet om bakfoten och som lever i någon slags fablernas värld a la Zacharias Topelius.
Snart bambifieras även menyerna på krogarna är jag rädd och då kommer djurrörelsen att ha fullt upp.
Slakteribilarna har ju redan bränts, slakterier eldats och bomhotats.
Jag handlar i en alldeles utmärkt köttbutik, ett utmärkt mål för hatet där älgbiffarna är underbara, där wallenbergarna är gräddigt pösiga och biff rydberg rödspräcklig och salt.
Jag äter på en bistro som serverar de vackraste och godaste lammen, de blekaste och godaste kalvköttet, rådjur som smakar skog (som alltså inte är bambi - bambi är nämligen dovhjort). Alltså djur som är jagade och fällda i skogen, urtagna, släpade till kylhuset och hängda i skånkorna upp och ner, flådda och mognade innan de styckats och tillagats. Eller djur som faktiskt slaktats, avlivats genom att bedövats med ett pannskott från slaktmasken - nej det är ingen kul syn det är nervryckningar i hela muskelpaketet, det är vindande ögon, skräck, doft av adrenealin, blod. Men det är vår rätt. Det är vår förbannade rätt och skyldighet. Vår rätt för vår skull och vår skyldighet för djurens skull att slakten går så etiskt till det är möjligt och med så litet obehag som möjligt, vilket faller på sin egen orimlighet i själva verket. Djuren som skjuts i naturen är nog så långt man kan komma etiska avlivningar. Man brukar säga att djuren hetsas av hunden eller hundarna - men allt liv i naturen är en ständig hets. Djuren som avlivas i slakteriet är domesticerade och har inte en enda gen kvar som minns den andra sidan.
Utan jägare - utan slakterier, utan bönder och utan oss konsumenter som förstår att uppskatta det goda vilda köttet och det goda utvalda slakteriköttet får vi en satans obalans som redan givit sig till känna efter aktivisternas okritiska och smått sanslösa lobbyism för björn, varg, järv och lo.
Jäven hotar stora värden i renflockarna, lodjuret har börjat bli synligt lite här och var, björnen finns överallt och hotar, till och med dödar, människor, vargen ger sig på tamboskap, hundar och det är bara en tidsfråga innan något barn går åt!
Då säger folk som argument för att skydda dessa svenska rovdjur att björn nu för första gången på 100 år skadat en människa och att vargen aldrig gjord det i modern tid. Men tacka faen för det - det har ju inte funnits björn och varg i tillräcklig mängd. Det är först nu och då är det dags att decimera stammarna så att folk kan gå i skogen utan att rädas och främst kanske också för att skydda det vilt vi själva vill ha.
Stödköp körsnärsarbeten!!! Stödköp det goda köttet! Stöd rennäringen! Leve människan!

lördag 20 oktober 2007

Smak av hav

Foto:Eksportutvalget for fisk Norge.
Jag har ätit kungskrabba så inibomben den senaste tiden.
Och jag har umgåtts med kungskrabba dygnet runt sedan mitten av förra veckan då jag landade i Kirkenæs.
Att äta dessa "crabsticks" ljumma, nykokta, direkt ur den kokande havsvattengrytan ombord på en krabbåt i styv sjö och med snön vågrät omkring är självfallet något annat än att gå till kyldisken i Sverige hemma på Vivo.
Jag gick till Vivo idag och till fiskdisken.
Kokt Varangerkrabba av högsta kvalitet kostar 299 kronor kilot - "men den har kostat mycket mer" informerade personalen, vilket är ett mycket gott tecken. Mellanhänderna från fiskaren Oskar i Vadsø till butiksdisken i Sollentuna, har förstått att det inte går att sko sig på god smak.
Jag tycker det är helt OK att fiskarena och packarna, producenterna tar ut sin beskärda del baserat på tillgång och efterfrågan, kvoter och kvalitet. Men det är rätt oförskämt att pålägget ligger på många hundra procent därefter för att göra varan mer luxiös än den är och för att krämare ska kunna suga ur plånböckerna hos folk utan annat arbete än pappersunderskrifter och kontrakt.
Nu går det ju en hel del kungskrabba på ett kilo, men jag har sett priser högre än det dubbla - upp emot 800 kronor kilot.
Krogarna, hoppas jag, får snart upp ögonen för det tåliga och välsmakande krabbköttet och då kan vi räkna med ett större konsumentintresse och större efterfrågan och därmed kanske ännu lägre priser än det minstapris jag noterar idag.
Men för all del - låt inte priset avskräcka för en smakbit - det är en helt fantastisk råvara. "Jag lovar"

Tomas Nordberg och verkligheten



Jag kommer ihåg att Tomas Nordberg alltid var ett steg...eller flera steg före mig i Mac - världen. När jag köpt en Classic och trodde mig äga hela världen så var han redan på Quadranivå. Idag hanterar han 3D program som andra konstnärer hanterar analoga konsnärsredskap - penslar och färg och det bättre.
Flärpar och upplösta ytor, färgfält som vibrerar när de ställs mot varandra, som svävar och som bryter ut rummet, fraktioner, upplösta och sammanslutna former.
Jag frågar mig om skulpturen på bilden finns i verkligheten för den finns ju där avbildad, men är den verkligen avbildad och vaddå (?) "finns i verkligheten".
Overkligheten är möjlig med andra ord.
Jag har haft förmånen att få vara med på den här resan i det möjligas omöjliga rum i 20 år och definitionerna behöver inte förtydligas, bara ifrågasättas och just detta är ett stycke konst i sig.

fredag 19 oktober 2007

Svensk choukroute och Sukiaki



Två middagar på raken, en igår och en idag, och väldigt representativt för hur vi äter till vardags.
Sukiakin kan varieras i det oändliga - ett exempel är tunnt skivad gös som vi hade en gång som en av ingredienserna. Igår hade vi tunna skivor fin kalvlever, thailändska räkor, thailändsk blekselleri, hårt knuten blopmkål, frikadeller av fläskfärs, lök, ägg, glasnudlar och shitaake. Buljongen blir bara bättre och bättre ju längre tid man sitter vi bordet och äter. Sukiakisåsen lagar Rodjana av ostronsås chiliketjap, rostade sesamfrön och en nypa salt. Det hela får koka samman något i en tjockbottnad kastrull. Sedan kan vi inte hålla oss från att spetsa lite extra med nam prig pau.
Det här är understreckat att "äta tillsammans" och ungarna petar av varandras korginnehåll och garvar och man snor räkor av varann. Det är umgänge och det är bokstavligt att "dela sitt bröd".

Idag hade vi också en sådan där onödigt god måltid ihop. Tre kastruller på bordet 1) Svensk choukroute bestående av Melkers Falukorv, rimmat sidfläsk, rökt sidfläsk, tysk braatwurst med vitlök och timjan, Salsiccia och skivad gul lök. 2) Skalpotatis Asterix 3)Vinkokt surkål
Vi åt och åt och det har blivit massor över - finns det några bättre leftovers att snaska på hela helgen?

torsdag 18 oktober 2007

Måltidens dag - idag

Glöm inte bort att äta! Och ät gott idag.
Mer om måltidens dag idag - här på Låt Måltiden Blommas hemsida.
I år med Ria Wägners morotssoppa - gör den själv som torsdagssoppa. Recept här.

onsdag 17 oktober 2007

Norge i topp, men ligger efter!

Det vet alla som rest i Norge att det är fruktansvärt dyrt och att maten generellt är under all kritik, eller som en av Sverige ledande matmänniskor sa: "En stjärna i "gidden" i Norge är som tre i Sverige - en bragd med tanke på de erbarmligt usla råvarorna utöver fisken som levereras".
Ska man äta bra i Norge måste man antingen vara hemma hos en matintresserad eller äta på krogar som väl förvaltar både råvaror och rykte.
Men det är klart att det skett en hel del. När jag bodde i Norge på 70 talet så längtade jag efter ost, lagrad ost, och jag gick till en av de bästa ostebutikkerna i stan och frågade om de möjligtvis hade en väl lagrad ost som fått mogna länge och fått riktigt mycket smak?
-Denna denna der biten har lega där länge den - sa biträdet på "totenmål" och pekade på en svettig torr ostskalk i disken!
TRIST!

Jag bodde på Rica hotel i Vadsø. Nu verkar det ha gått ut ett dekret centralt att "så ska det smaka på Rica" och det ska vara giltigt på alla Rica hotel - det är inte bra. Kockarnas entusiasm försvinner, möjligheten att visa på lokala specialiteter är borta och grundprogrammet är utslätat och tråkigt. Det visade sig inte minst på den "Norgetallrik" som serverades till lunch och som säkert "lagts" dagen innan och var det inte ens gott från början var det oätligt när det serverades. Om kvällen gjorde kockarna odlat havsöring med någon slags konstig paprikawok till och en märklig sås. Öringen hade gått för länge, woken var sunkig och såsen passade inte in.
GOTT!

Till lunchen dagen efter gick kockarna jag reste med in i köket och räddade matlivet på gästerna. Med oss hade vi Gastronomiska institutet från Stavanger och Oslo och tillresta matgenier från England och Italien. Det blev en torsk som var i det närmaste perfekt. Tillbehören var vad som fanns i köket och det var inte mycket. Less is more!

Lite senare ska jag berätta om skaldjursbuffén jag åt i lördags.

måndag 15 oktober 2007

Ohemligt idag - Mistral blir Frantzen/Lindeberg

Daniel Lindeberg sittande och Björn Frantzén. Bild: Urban Jörén

Jag har gått omkring länge med hemligheten. Men häromdagen fick jag lov att läcka lite försiktigt till utvalda vänner. Och det är klart att det är en smula uppseendeväckande att Anderssons/Wasseur kastar in handduken. SvD;s Ingrid Eriksson som skrev om restaurangaffären före helgen kan berätta att Mistral ska återuppstå i annan skepnad på annan plats inom ett år.
Det är så roligt för jag har fått följa tankarna på den nya restaurangen alltsedan jag gav ut Edsbackakocken på Edsbacka Krog och skrev de första porträtten över de unga, men redan då erfarna kockarna Björn Frantzén och Daniel Lindeberg. Och det var där de träffades och slog sig ihop som ett tänkbart alternativ.
Jag vet hur det strävat och kämpat för att få till en lösning och jag har följt med på en del husesyner av lokaler som föralldel varit lockande men dyra att göra om så att de skulle passa idéerna.
En totalt onödig illustration till hemligheten, men vad gör man när man inte får säga nåt!

Allt var klart för en annan lokal så sent som för ett par veckor sedan och vi var övertygade om att det skulle bli affär, finansiärer fanns, byggare, fastighetsägare, allt var OK - då dök alternativet på Lilla Nygatan upp och då gick det så snabbt att det bara var tur att de själva hann med i svängarna.
I måndags - när jag packade överlevnadsdräkten till Vadsø och de själva förberedde ett gästspel med en tolvrätters privat middag i London - då skrev de på...Mistral är sålt! Från och med i slutet av januari heter restaurangen Frantzén/Lindeberg.
Läs mer om krogen och följ arbetet från och med idag på kockarnas egen blogg.
Jag återkommer även här när jag väl landat från sällskapet och upplevelserna med krabborna.

söndag 14 oktober 2007

Kungskrabbans vän(d)krets - Tabberaset i nordanled

På kungskrabbefiske i Varangerfjorden, så långt nprrut man kan komma och tillräckligt långt österut för att vara i jämnhöjd med Ankara.

Jag har varit utanför civilisationen.
Nu skriver väl inte alla vänliga människor jag träffad däruppe under på det, fiskarena som sliter mot stormar, snöis, iskyla och tre meter höga vågor. De som har Bærends hav som granne och arbetsplats, ishavsranden, de gröna svidande vackra fjordarna med havsörnarna svävande i skyn.
Jag har tillbringat fyra døgn i Kirkenæs og Vadsø.
Trots att det är 31 år sedan jag flyttade från Norge så känns det lite som att komma hem och trots att jag spenderade mesta delen av mina norgeår i södra delarna av landet så är det något inom mig som slår igång bland människorna.
Tabberaset med sin första kungskrabbe på nästan fyra kilo, en best i havet, men tämligen snäll och chanslös på land.

Jag var här i nord på Varanger senast 1975, över 100 mil fågelvägen från Kiruna. Det slår mig när vi lämnar dalen och fjorden att landsvägen går ovanför trädgränsen.
I fredags gick jag ut med "Kjartan" - en gammal räkbåt byggt -46 och med en motor som stånkade tryggt. Vi gick ut trots nollgradigt i luften och en vind på 12-14 sek med vågor på två meter. Det finns inget bättre ord för hur det var: Djävligt kallt!!!
Vi gick ut mot krabbtinor och för att vittja. Detta är det nya fisket. 1200 krabbor per båt är kvoten, Kamchatkakrabba som de heter egentligen - här kallas de för "Kongekrabbe" och det här veckoslutet har det varit kongekrabbefestival i Vadsø.
Kungskrabban går att göra mer av än att äta naturell, den är smakrik, tålig och lätt att finna andra smaker till.

Ni har ju sett helvetesdokumentärerna i Discovery, de som aldrig tar slut - de om kungskrabbefiske.
Det är inte samma helvete här uppe som i Alaska, men det är bara en gradskillnad - det här är skittufft! Och skitgott.
Fjordvatten kokade i en räkgryta på däck och där kokade vi krabborna 13 minuter exakt, klippte upp och åt varma, i vinden, i gunget, i kylan - helt fantastiskt.

onsdag 10 oktober 2007

Tabberaset med bönor i radion

Detta är förvisso bönor, men inte bönor som kokas i Meny den här veckan, mina egna, de platsade inte för de tillhör stammen moderna bönor, Störvaxbönor.

Lyssna i morgon på Sveriges Radio P1 "Meny". Då kommer ett inslag om bönor - riktigt gamla sådana. Bönor med smak långt ifrån dagens man kan köpa i affären som sorteras under vita, röda, bruna etc. Inte ett ord mer.
I morgon får vi möta Signes bönor från början av förra seklet och med en helt annan smak än dagens bönor, rikare, kraftigare. Vi får möta Swedish brown som togs med av utvandrande svenskar till Amerika och som sedan kom tillbaka med amerikanskt namn. Och vi får tillsammans med ett 40 tal ytterligare bönsorter också smaka på Mor Kristins böna från Kinna. Därmed slår vi också fast att historiens mångfald bytts mot moderna tidens enfald!
Jag har med mig Lena Nygårds som tillsammans med agronomen Matti Leino har tagit fram de historiska bönorna.
S(m)akkunnig är också Christina Möller tillsammans med kockarna Daniel Lindeberg och Björn Frantzén.
Pratare och sammanhållande är tabberaset själv.
P1 torsdag 10:03 och repris 00:03 samt på lördag 16:03
Missar Du?
Ladda ner HÄR!

Hoy - musslor - Tempura - räkor



Nam chim är ett tillbehör på fisksås, lime, blekselleri, salladslök, chili, vitlök och socker. Utmärkt till ångkokta musslor, stora och gröna i skalet.
Det var det här som mötte mig hemma efter jobbet.


Det och tempurafriterade räkor.
Så, vitkål, blomkål och kinesisk brockoli körda i en ostronsås och en sojasås med salta bönor.
Efteråt en härlig gamle ole och en brie som fått stå framme några timmar

Kränkande reklam? Lager-rensning!

Den här annonsen hittade jag igår på nätet, den liksom flimrade förbi.

När jag jobbade som kulturkritiker på Gotland för en djäkla massa år (från 1978) sedan hände det första gången att mitt namn försökte dras i smutsen. Det var så komiskt fyndigt och kom som en insändare i den tidning jag tidigare jobbat för.
Jag hade gjort en del sändningstid för Radio Gotland och det hade uppmärksammats av mina kritiker som skrev: "En vitvaruaffär i Visby ska ha lagerutresning nästa vecka - det borde Radio Gotland också ha!"
Kul va?

tisdag 9 oktober 2007

Självredd soppa da capo


Stod på bordet när jag kom från jobbet med ungarna i släptåg - het och smakrik!
Receptet på Guey djaab youen finns HÄR!

måndag 8 oktober 2007

Det hemliga

Kan en Barbie-bil vara en ledtråd? I så fall ska man ha ett stort fantasiutrymme parallellt med en stor förmåga att lägga ihop outtalat skvaller med prat gränsande till svåra ekvationer.

Hade ett telefonmöte i morse om hemligheten.
Jag lovade att inte berätta den här veckan heller - det som kommer att få krogfolk att lyfta på både ett och ett annat öga.
Det återstår en del finputs.
Ska på bästa "På spåretmanér" ge ledtrådar så småningom som bara den klurige kan lista ut.
Sammanträdet i morse handlade om vem som först ska få nyheten och bli samtida med min blogg.
Fortsättning följer!

söndag 7 oktober 2007

När unga gifter sig

Dagen då Linderdahl blev Ögren. Victoria tar en nypa luft inför kommande övningar som gift med Pontus.

Å, det är så rörande. Det där när unga gifter sig och ger upp allt för varann.
Gud ska veta att jag försökt flera gånger - först nu sitter det. Jag var väl för vresig i livet för att det skulle funka förr.
Igår var det uppdukat för Vickan och Pontus, dottern till våra vänner och hennes kille.
Scenen var en ganska så anonym, beige skolmatsal. Hela skolan lades ner för några år sedan för att det gick en kraftledning alldeles över - då blev det invandrarsvenska och ABF där istället (konstigt tänkt).
Här vigs de till varandra, på scenen så att alla skulle se, ingen stod oberörd - jag lovar

Kan man då förändra en skolmatsal till festsal?
Människor och hjärtballonger, skratten, tårarna och dansen, maten, drickat och tårtan. Det är klart att ett rum förändras beroende på vem eller vilka som befolkar det. Snart glömdes rummet och det blev fest och jättemycket glädje.
Men det var väl inte som när jag gifte mig första gången då gårdagens brudpar inte ens var påtänkta. Då var det helt efter etikettsboken och väldigt rakt och stöddigt som om vigselceremonien från kyrkan fortsatte upp i festrummet och mässmagin bröts först när folk blivit riktigt skitfulla.
Åt helvete gick det i alla fall några gånger i respektives äktenskapliga irrgångar innan vi träffades och började leva ett liv tillsammans med kvaliteter och en dag samlade folk till en liten sommarfest hemma. Efter inbjudningarna kom vi på att det skulle passa att gifta oss, Rodjana och jag. Båda hade vi distans till tidigare relationer och tyckte det var lämpligt och kallade på en vigselförrättare, en lokalpolitiker som jag känt i 40 år och folk kom i jeans och T skirt till vår buffé utan en aning om att de kom till en vigsel. Så blev vi gifta i köket, enkelt, vackert och det håller.
Och alla stod på stolarna och hyllade brudparet, osvenskt!.

Samma vigselförrättare dök upp igår och det kändes lovande för det unga brudparet.
Långbord med italienska sallader, skinkor, pajer, korvar och bröd dukades fram - allt hemlagat av brudens mor från Thailand, fantastiskt för över 100 gäster. Ostar följde som var mognade och riktigt härligt italienskt stinkiga - kunde inte bli bättre. Ett helt damlag i fotboll servade med vin och annan dricka med en sådan intensitet att ingen behövde sitta med tomma glas någonsin.
Härligt traditionell tårta.

Vi blev lite full iskratt över att plötsligt hamnat i det äldre generationsfacket, det vill säga föräldrafacket, de vuxna, kloka och erfarna som kunde se hur uppsluppet de yngre roade sig. Men så stor var inte generationsklyftan annat än att den kunde överbryggas av vår lille August, fyra månader, som jag fick lyfta fram som inspiration till kommande brud och brudgumsövningar.
Grattis båda!

fredag 5 oktober 2007

Smakförställaren


Jag skrev om det den 2 oktober, alltså häromdagen, mest för att jag stötte på ajinomoto, MSG, glutamat, som vanligt i "vår" thaiaffär och för att jag länge irriterat mig på smaken - för hur mycket god mat förstörs egentligen i välmeningen att göra den mer välsmakande med någon slags gastronomisk doping. Expressen startade för en tid sedan en serie om den konstlade umamin och så hamnade jag på glutamattillverkarnas egen hemsida där "vetenskapliga rön" gjordes gällande utan källkritik.
Lisa har, såvitt jag förstått och liksom jag själv, tagit utgångspunkt i det som smakar när det gäller glutamat som tillsats. Det är liksom det som avgör.
Följ hennes länkar..

torsdag 4 oktober 2007

Ostron och red snapper

Synen som mötte mig efter jobbet.

Förmiddagen ägnades åt Studieförbundet Vuxenskolan och en föreläsning som skulle tjäna som inspiration åt förbundets studieorganisatörer bland pensionärer.
Det är så tacksamt att prata mat med de som upplevt. Det finns så mycket igenkännande.
De ville veta mer om min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" och maten som lagats i Astrid Lindgrens bokvärld.
Sedan åt vi Fredrik Söderbergs mat till boken, den som vi lagade upp när boken släpptes på KB. Örtmarinerad strömming på en rostad limpbit. Rimmad oxbringa med rotsaker brunoise gjutet i gelé och toppad med pepparrot. Korvkaka utstansad som bakelser med smält smör och rårörda lingon.
Red snapper, helt annan fisk än den vi tar ur våra kalla vatten - OK koldioxidfisk, men det var det värt!

Efter ett TV möte på eftermiddagen så möttes jag av ett paket pinfärska ostron för öppning och i stekpannan två härligt tjocka filéer redsnapper (pla gra' pong) I en annan stekpanna wokade fläskfärs i ostronsås med grönsaker. Jasminriset gav en söt doft åt hela lägenheten, ett jasminris som fick smak av en riktigt het Nam Prig Kapi.
Het Nam prig kapi, fermenterad räkpasta.

Nu ska jag erkänna - jag vinner aldrig ostron SM - jag är en helt usel ostronöppnare och de första många åren har jag känt mig som Povels kokosnötsson och fullkomligt smulat sönder de vackra ostronen. Jo, jag har blivit mycket bättre det vore väl konstigt om inte tesen "övning ger färdighet" skulle vara giltig även för mig. Idag gick det hyfsat bra och kring det tionde ostronet hade jag fått in vanan och färdigheten, men då var det bara två ostron kvar att öppna. Återstod att njuta vilket vi gjorde av både osron och fisk, ris , stekta grönsakerna, fläsket och den överdjävulska smaksättaren, den fullknökade umamibomben: Nam Prig Kapi.

onsdag 3 oktober 2007

Hemlis - Superhemligt - Vattentätt!

Jag vet något som Ni inte vet - superhemligt (!) ännu så länge. En hemlighet av sådan dignitet i krogvärlden att det blir väldigt mycket större reaktioner än en ögonbrynshöjning.
Det viskades nämligen idag på lunchen hos Mattias Edlund och Håkan Thor på Proviant (Sturegatan 19, Stockholm) en hel del samtidigt som "giddens" utsände skapade en klädsam stramhet i både mat och lokal där han med tysk korrekthet hade satt sig i ett av glashörnen.
Nej, hemligheten har inget med Proviant att göra - det handlar om något som ligger betydligt längre bort...Nu säger jag inte mer - skulle inte läcka ett skvatt lovade jag och detta är ju att "läcka skvatt" så det förslår, men det är så kul att få vara först att veta!
Så trevligt förresten på Proviant och kärt återseende både i ögonkontakt och i smak. Nu åt jag ju bara en lunch, en ärlig, rejäl, enkel engelsk kalvlever - klar bistrokvalitet och smak som man blir lite full i skratt av, är det någon mer som blir det - full iskratt när mat är ogenerat god?
Nu ska jag läcka min hemlighet till Rodjana.

tisdag 2 oktober 2007

Glutamat - ajinomoto - MSG

Ajinomotohyllan i "vår" thaiaffär som har vietnamesisk-kineiska ägare och personal och i övrigt är en pärla!!!

Närå! Glutamat är inte ett dugg farligt, det är tvärtom en av smakvetenskapens viktigaste upptäckter. I alla fall om man får tro "IGis", en glutamatens okritiskt positiva hemsida "International glutamate information service". MSG, "industriellt framställt glutamat är hur "naturligt som helst och helt ofarligt". "I många länder anänvd MSG som table-top seasoning" bevare mig väl.
Monosodium glutamat är metallisk i smaken, påträngande unket och kan skapa migränanfall, svår törst, diabetes, fetma, ångest - det är bevisat. På IGis hänvisas inte till några som helst fo0rskningsrön annat än i vaga ordalag och källor är obefintliga. kolla själv.
Till tidningen Expressen säger Charlotte Erlanson-Albertsson, professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds universitet att MSG är ett nervgift och kan öka risken för Alzheimers. Andra forskare varnar för att MSK framkallar fetma, diabetes och hjärnskador. Länk här.
På kinakrogarna och thaikrogarna ödslas flitigt med MSG eller som det heter på thai; Ajinomoto. Det märks både på smaken och på törsten som infinner sig efteråt. I Thaiaffärerna (asinlivsmedel) bullas det upp med påsar med det vita giftet och tro mig att det används i det mesta i thaiköket i någon slags tävlan att höja smaken och känna sig som en god hustru, ju mer smak desto bättre fru. "Jag har sett thaikockar ösa i två matskedar ajinomoto i en enda portion, bara en enda sådan middag överstiger EU lägstarekommendationer av dagsintaget på 10 gram/kilo råvara och det är klart att det handlar om smak - men man kan uppnå lika bra smakförhöjning genom fisksås och äkta fermenterad soja, Healthy boy eller Kikkoman till exempel", säger Rodjana som vuxit upp i ett Ajinomotokök. "Kasta ut pulvret och laga mat med naturlig smak istället", hävdar hon väl medveten om att många landsmaninnor tappar ansiktet inför påståendet att de är fuskare.!