fredag 30 mars 2007

Aom moo - en riktig soppa


Överallt serveras soppa till maten, en middag känns liksom inte riktig utan att den kompletteras med en soppa och jag pratar alltså Thailand. Det är många som frågar oss om vi äter thai eller svenskt och vi brukar säga att det är fifty-fifty eller hasip-hasip som det heter på thai, men det är det inte. Med lite eftertanke förstår vi att det thailändska överväger. Och idag gjorde det rejält för vi åt väldigt traditionellt Isaan - dvs mat från den nordöstra platån i Thailand, den som vätter ner mot Mekong och Laos, den trakt som många väljer att kalla Real Thai.
Real Thai är långt ifrån wokar, här är det grillat kött som gäller fläsk och kyckling och kaoniew, kladdris, nam prig bun och soppa med syra och sötma och dill(!!!) för just dill är en av de stora örterna i Isaanköket.
Rodjana snittade kycklingklubbor och gned dem med soja och fisksås och stekte dem hårt i rejält med olja i restaurangpannan. Samtidigt ångade kladdriset i riskokaren. Vi har en speciell insats som vi klär med en linneservett för det blötlagda riset som sedan vältes över i en bambukorg av rökt bambu.
Soppan idag, en Aom moo, är enkel, stark, syrlig, het och söt, en riktig energibomb, skulle kunna tänka mig att byta ut kålen i den mot fina nyplockade nässlor...men, då bryter jag konvenansen för ögonblicket.
Gör så här. Ta en halvliter vatten och koka upp. Hetsa ett citrongräs i morteln tillsammans med fyra fem små thaichilli och en grachai (släktingen till galangal. Kör hårt med stöten och skrapa ner i det kokande vattnet. Häll i en skvätt koncentrerad hönsbuljong eller en halv tärning (ja jo, men thailändare fuskar med det också om de inte haft ett riktigt hönskok på g!). Låt koka upp för at ge smak och repa ner malt fläsk, det behöver inte vara som, men kan likna bitar som frikadeller.
Låt koka upp - nu simmar lite fläskfett på soppytan, det är så trevligt med den smaken som bryter mot sitrongräset och mildrar hettan i chillin.

Skär kinakålen i lagom stora bitar och purjo i lövtunna slantar (purjo ger bättre och mer smak än de taniga sättlökarna.) Lägg det gröna i koket och rör runt. Ta ett rejält stånd dill, med stjälkar och allt, dela med kniv i två tre delar. Vänd ner i soppan och servera en skål till var och en vid bordet, bjud riset ur korgen och de hårdgrillade kycklinglåren till. Ta rostad mortlad chilli och rör ut i fisksås och lite limejuice till en trögflytande smet, en nam prig bun att doppa risbollarna i.
Servera också med ett stort fat med kinakål, gurkstavar och rejält med färsk dill. Prova att göra en risboll, snurra på en dillkvist och doppa i nam prig bun och ät. Ta en sked soppa i direkt anslutning till tuggan. Wow!
(Vad gäller dillstjälkarna i soppan så ger de extra smak och ska bara tuggas på och sedan läggas åt sidan vilket också gäller för bitarna av citrongräs och grachai)

Slow food


Inger Grimlund skriver om ett möte i Falköping. Läs det!

torsdag 29 mars 2007

Mo pad prig pao


Nu återkommer jag ännu en gång till bloggträffen igår, men bara för ett ögonblick och i konstaterandet att umgänget var bättre än maten - det är det fler än jag som intygar så här dagen efter.
Skönt hemma ikväll med riktig karlamat. Fläsk på thaivis och inte utbankad torrkalv som wienerschnitzel. Mo pad prig pao kan man kalla det, men jag vet inte om man kan hitta rätten på menyerna - jag skulle inte ens försöka.
Två krossade vitlöksklyftor slängs i en råhet restaurangpanna av gjutjärn med lite olja. Vitlöken behöver inte skalas - det är så hett i pannan att fnaset går upp i rök. Finns det fläskfärs hemma så skrapa i som till en dubbelburgare ungefär och fördela köttet medan det steker. Nu sjunker värmen när man rör runt köttet - men det gör inget. Rör i en rågad tesked Nam prig pao och lite till. Nu fräser det upp i pannan. Håll undan näbben för det är inte roligt att få ångpusten från chillin direkt upp i näshålorna. Ha samtidigt tunna båtar av en liten gul lök uppskuren och minimajs i skivor tillsammans med snedskurna sockerärtor. Ös i och rör runt. Låt svettas ett tag precis tills bönorna grönskar till och djupnar i färgen. Kör i några skvättar nam pla, fisksås, för sältan och en msk nam hoy, ostronsås, för smakbredden samt en skvätt mörk kinesisk soja för färgen. Låt bli hett. Lägg upp på riset och var inte skraj för att ha med det goda klara fettet från fläsket. Det silar ner genom riset och smaksätter. Toppa med ett friterat frasigt ägg. Det är så förbaskat gott att gårdagens schnitzel kan läggas i det glömdas lilla låda tillsammans med annat man inte vill bry sig om.

K KORV OCH KORV AV RÅDJUR


K som i Korv. Han var på bloggträff igår och hivade upp en smalis invirad i plast ur innerfickan. "Socialistisk salami" kallade den kinesiska vinlusendet för. >
K skar upp i väntan på fläsket och kalven och varmkorven på Moldau. Först (1) den var så tunn, sen (2) den var så torr, tre (3) den var så späckad. Och när jag tuggade, smakade på den tilldelade biten så kom det över mig, den där korven jag brukade göra själv men som jag glömt att jag brukade. Djävlar! Smak som minne. Där satt jag med alla mina bloggkontakter omkring mig runt bordet och blev liksom helt borta för ett ögonblick av det där lilla sega i köttet buret av späckpärlorna, torrheten som bara koncentrerat smaken. Det var helt enkelt en bonnsalami som man blev glad av.

Det står en hel del om annan korv än falukorv i min bok "Femton kockar och Falukorv" som kom ut 2000 och som faktiskt fortfarande finns kvar hos en del näthandlare.

Alltså. Jag sköt ett rådjur i baken, ett misstag, jag erkänner det. Det var mycket kött som fick skäras bort och mycket hagel att plocka ur. Av allt det förstörda urskurna skar jag malbitar till färs. Så fick jag idén att göra korv. Det är femton år sedan. Jag bodde på Gotland (men det var inte där jag sköt rådjuret!). Och jag hade späck, mycket späck som K och skar och hackade och blandade och kryddade med svartpeppar, vitlök, lök, enbär och gin. Några recept hade jag inte utan förstod ändå hur detta skulle smaka och se ut. På fornordiska kallas gömsle för fjälster. Jag stoppade alltså undan den grova smeten i kroktarm och hälften lämnade jag till kallrökning i Roma och hälften gned jag med salt och krossade enbär och lät dem ligga några dagar i mjölkboden som hörde till ladugården som hörde till huset. Sedan hängde jag korvarna och de började torka, blev skrynkliga och så vitnade de sakta och jag tvättade dem med vinäger var tredje dag och de blev tunnare och drog liksom ihop sig, fjälstret blev genomskinligt under det vita. Efter tre veckor smakade jag den första och där går smakminnet ihop med K-Korven igår om än att min smak från min rådjurskorv var mer åldrad, mogen. Bonnsalami helt enkelt och efter att man ätit den väcker den lust.

Alla med ansikte


Så makade jag mig iväg till Stockholms Söder - trakter som det är snart 40 år sedan jag befolkade. Min första egna lägenhet låg på Hornsgatan, nästan nere vid Hornstull. Då l´åg det fortfarande härliga caféer med svartrutigt marmorgolv och träbänkar där det nu är trendställen och vi gick upp till Skinnarviksbergen och tittade på solnedgången som underhållning. /efterkonstruktion för förmodligen satt vi där och drack Villafranka eller Beyaz a 4:40 flaskan och blev skitfulla/.
Alla fick då ansikte igår kväll.
Bra eller dåligt?
Jag menar att innan har jag haft en helt annan bild av människor jag nu fått en ny bild av. Från och med igår kväll tänker jag annorlunda när jag läser deras bloggar, jag kommer att läsa dem med en ansiktsprofil i mig, med deras gester och skratt.
De flesta hade träffas förr på samma ställe och vid tidigare bloggträff. Jag var ny. Och jag får tänka att nu skapades en helt ny relation till dessa alla som jag till vardags utbyter erfarenheter med i så hög grad att när vi träffades var det som att träffa personer som man känner väl. Märkligt. Man kommer in och vet nästan precis vem som är vem. Och det sociala sammanhanget blir verkligt. Istället för bloggadresser från nätsökningar har jag nu telefonnummer och visitkort i fickan.
Och visst, de matbloggare jag med förtjusning läser var lika förtjusande i verkligheten. Nätverket blev plötsligt liksom synligt.

onsdag 28 mars 2007

Barnvagn


Barnvagnen har kommit. Sprillans ny. Kom som ett IKEA-paket och har tagit timmar att plocka ihop. Ingenjörsskap på hög nivå efter ritningar som kunde gjorts bättre.
Den doftar av pumpdäck - nytt helt enkelt.
Till alla de tidigare ungarna har vi kört begagnat. Nu fick det bli nytt för alla gamla tidigare vagnar har fått skatta åt förgängelsen för inte skulle vi ha fler barn inte.
Nä, vi har några stående i barnvagnsrummet, sådana vi köper i Thailand när vi är där för inte drar vi med oss en vintervagn till sommaren heller. Små veka trillor som inte alls rimmar med svensk säkerhetsstandard och med hjul som fladdrar runt runt när man kör. Ingenting för svenskt klimat.
Nu fick vi en vagn med stora pumpdäck som går att köra med i svampskogen till och med och det ser vi fram emot.

söndag 25 mars 2007

Ett perfekt isterband!


Den 16 februarin gjorde jag mig lustig över Wurstmasters korv Thaigrillare. Vi här hemma står fast vad vi skrev då om dessa lama köttkorvar. MEN, häromdagen så snodde jag åt mig ett storpack med isterband för de var av ett märke jag inte testat nämligen Wurstmasters syrade isterband.
Ni som följt mig här ett tag vet att jag är en isterbandist av stort mått och att jag är på ständig jakt efter det perfekta isterbandet.
Jag tror jag hittat det!

Bild från Wurstmasters hemsida

Perfekt överdriven syra. Bra grovhet i kött (39%) och gryn, tillräckligt fett (25%). Det ligger jättebra i den heta pannan och skinnet spricker inte upp (nålas innan stekning), blir perfekt brynt, härligt sotigt och skinnet blir sött och knaprigt. Eftersmaken är sötsyrlig och man märker att man ätit och har kvar lite späckolja i munhålan (märks om man hastigt drar andan). Dessutom har det här isterbandet en rik köttsmak och ett gryngott tuggmotstånd.
Fan ta mig om det inte är det bästa isterbandet jag ätit!
Stora ord och rekommenderas alltså.

Från gödsel till självhushåll och kultur


En kärra med skit - härligt vårbruk på kulturlandet

Det blev en av de där första vårdagarna. Vi åkte ut till våra kolonilotter (en modern och en kålgård inspirerad av 1700-talet). Det spirar redan i rabatterna. Perenner som aklejor var knoppiga och blålila, gullriset rosaknoppigt, malvan med redan utvecklade blad, rabarbern ser lovande ut knölig och vacker.
Körde tio kärror gödsel från mitt traktorlass av hästskit som ligger på andra sidan diket stort, doftande och väldigt. Varje greptag innehöll säkert 20 daggmaskar. Gödseln är välbrunnen, nu två år gammal och ska myllas ner i ett tjockt lager i odlingssängarna. Jorden har inte fått något tillskott på flera år av den här digniteten i alla fall, det är klart vi ströat kalk och algomin och lite hönsgödsel, men nu är det dag för en riktig dusör.

Jättevallmon har kommit en bra bit på väg- Den kommer snart först att blomma med röda näsdukar fladdrande bakom staketet

Gödseln är så blank och fet att det är en ren fröjd för vår ganska så styva lerjord. Mycket halm och en del sågspån gör att jorden kommer att bli ordenligt lucker. Ska "späda" med två tre stora balar torv också innan vi vårgräver och sedan fräser.
På den gamla lotten - vi kallar den så. Utöver Rodjanas lite moderna rosor är det bara kulturarv som gäller här och helst och i största möjliga mån växttyper som har en anknytning till 1700-talet.
För kålgården utgår jag från växter som omnämns i Linnés lilla skrift Adonis Stenbrohultensis där han listar alla växter som fanns i det andra barndomshemmet, pappas prästgård i småländska Stenbrohult. Ingenting finns kvar av växterna där då hela prästgården med trädgård och allt brann ner. Den efterlämnade listan är unik för den berättar i klartext om växterna jag kan odla och fortfarande vara historisk korrekt. Alltså kan jag inte ha Fragaria Ananassa. Förvisso hade Lezier redan fått fram de välsmakande stora jordgubbarna på 1700-talet men de hade inte nått Sverige och gjorde det inte förrän samtidigt som potatisen blev allmänt odlad i början av 1800 talet. Lesier utgick från de chilenska smultronen "fragaria chiloensis som var större än våra parksmultron. Han korsade dessa med rubinröda och söta amerikanska smultron "fragaria virginiara" och så korsades dessa i sin tur med de muskdoftande parksmultronen "fragaria mochata". När dessa sent omsider för 200 år sedan kom till Sverige så kallades de för ananassmultron för det var så finurligt att vi redan kallade de stora parksmultronen för jordgubbar. Dessa ananassmultron eller extra söta jordgubbarna har jag på vår "moderna" odlingslott där vi odlar en hel del Thai, Korea, Japan, majs, pakchoi, kinesisk brockoli.

Fraga vesca, smultronen sprider sig som en marktäckare under vitvinsbärbusken

Nere på 1700 talslotten satte vi de smultron som av Linné var så eftersökta, de sibiriska vita. Vi har fått dem från nordryssland efter att de mellanlandat hos en bekant i ett 20 tal år. De sprider sig med blixtens hastighet och är nu som en matta under de vita vinbären och framför björnbären. En näva sådana ger en fantastisk väldoft. (Linné räknade ut att det går 1400 bär på en liter) han åt dem som enda botemedel mot podager, alltså den våldsamma gikt som plågade honom och han fick till och med drottningen ute på Drottningholm att odla smultron i växthus för hans räkning under den tid han var överklassens stora specialist på syfilis i huvudstaden.

Gödseln har brunnit i två år och varje greptag innehåller säkert 20 daggmaskar.

Vår ängssyra har också kommit upp ordentligt och smakade förträffligt. Den blir snart en härligt frisk soppa eller tas som en brytning med till skockorna som vi grävde upp idag, riktigt härliga primörer. Eftersom vi grillade korv till barnen idag så skalade vi och skivade traditionsenligt några skockor och la på elden. Sötman är enorm och smaken vårligt gudomlig karamelligt härlig.
Timjanen breder också ut sig mot alla odds. Har inte grävt jorden där på tre år.

Jag vill ha en doftande matta av timjan och nu är den på gång efter tre år.

Och de andra perenna kryddorna tar sig jättefint. Myntan är krusig bara man lättar på jorden lite, persiljan kommer för andra året och den har varit grön under snön och blir jättefin. Ska så två nya rader bakom fjorårets. Så betade vi de första stråna från gräslöken som plirar fram bakom de snart knoppiga påskliljorna. Lavendeln är lite grå fortfarande, men den räknar jag inte med så mycket, den dränktes av skugga av rabarbern i somras och kanske dog på kuppen. En åbrodd står mitt i kryddlandet och ser också vissen ut, men fan om den inte tar sig, den har det bättre där den står nu än i leran jag flyttade den från i höstas! (används mot flintskallighet och djävulsutdrivning!!! och lades i kyrkan när stanken från liken under kyrkgolvet blev för stark).

Det ska bli längtanstillfredställelse att sätta spaden i jorden och fräsa färdigt kulturlandet.

Det är väl fantastisk att ha en egen stor gödselstack och med en smula kärrande omsätta skiten till välväxt och självhushåll och samtidigt göra en kulturgärning.
I lådan i vardagsrummet har nästan alla frön till kardon och kronärtskocka kommit upp nu. Man kan knappt bärga sig efter en sådan här dag, men ännu har inte jorden rett sig. Snart så!.

lördag 24 mars 2007

Astrid Lindgren och bilden


Och alla var där! Det kan man verkligen säga.
I går kväll var det privat öppning av utställningen Astrids Bilder. Bokförlaget Max Ström har haft den goda smaken att låta fotografen Jacob Forsell sammanställa både sina och andras bilder av Astrid i en fantastisk bok.
När jag skriver "andras bilder" handlar det mest om bilder från de privata fotoalbumen, bilder som tidigare aldrig visats.

Teckning av Claes Jurander från min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas"

Det känns som att ytterligare kliva in till den privata Astrid och jag får märkligt nog samma känsla av ett slags smygtittande som när jag var hemma hos Astrid i hennes lägenhet ovanför Wasahof på Dalagatan i Stockholm försa gången. Det är klart att bilderna på väggarna på utställningen också förstärks av det jag hört Astrids dotter - Karin Nyman - berätta. Igår kväll visade hon att berättarkonsten går i arv.

Astrid Lindgrens dotter Karin Nyman på scenen inför invigningen av utställningen på kulturhuset igår kväll.

Karin höll en rent lysande fantastisk introduktion till utställningen från scenen inför alla inbjudna gäster och de minnen hon förmedlade fick alla att bli både skrattfyllda och tårögda. Appropås det sistnämnda - läs århundrades kärleksberättelse som den kallats. Astrids egen berättelse i "bilderboken", den om Samuel August från Sevedstorp och Hanna i Hult. Den finns ju också som en fristående bok, men här är den bildsatt av Jacob Forsell.

"Förfriskningar" (kul ord): Körsbärsvin från Katthult och småländsk hemlagad ostkaka på sked.

Kulturhuset i Stockholm bjöd på ett annorlunda vernissagebord som min blygsamhet egentligen förbjuder mig tala om vem som ligger bakom, men jag gör det ändå.
Konvenansen bjuder ju snittar och rött och vitt vin. Men det är klart att det ska vara kontakt och genomtänkt likaväl på bordet som på väggarna. Med kloka och förståndiga Rune Kalf-Hansen blev det ett genomfört "Astridlindgrenvernissagebord" med hemlagad ostkaka med sylt och så "Katthults" körsbärsvin - det som i förlängningen tvingade Emil till att bli godtemplare och avlägga nykterhetslöfte. Som alkoholfritt alternativ serverades sockerdricka ur portionsflaska med sugrör.
Jag kommer att vara engagerad en del framöver under utställningen.
Först med en föreläsning om Astrid Lindgren och all den mat hon servererar i alla sina böcker. Det fullständigt flödar över på sidorna av svenskhet. 24 april klockan 18 och under rubriken "Paltsmet, hackekorv och tabberas" vilket är snarlikt titeln på min bok i samma ämne "Järnspisar, hackekorv och tabberas" En bok som i dagarna annonserades ha gått till finalen i Gourmand World Cookbook Awards 2006, ett slags VM för kokböcker. Den var ju nominerad som årets bästa kokbok i Sverige och vann också klassen historisk måltidslitteratur.

I höst så kommer jag och Rune Kalf-Hansen att laga mat på scenen på Stockholms Terrassen, plan 5 på Astrid Lindgren-temat. Arrangemanget ingår i det så populära "Live-Mat" som Rune initierat och leder.
Gå på utställningen och njut.

fredag 23 mars 2007

TELE 2 NEJ TACK!


Detta är inte Maria Nilsson som jag skriver om nedan utan en skärmdumjp från TELE2s hemsida.

När jag flyttade in på det nya kontoret så beställde jag telefoni hos TELE2. Vi hade redan det företaget som distributör hemma.
Allt var så bra så - men det tog tre månader innan telefonen kopplades in. Det skulle ju naturligtvis få vem som helst att hejda sig och undra, men inte jag som nöjde mig med en viss kompensation på månadskostnaden som plåster på såren.
Men plötsligt den 21a denna månad slutade vår hemtelefon att fungera, dött ut och upptaget in. Vi felanmälde och van vid att infrastrukturella problem åtgärdas med högsta prioritet (man minns väl Telia och deras blixtutryckningar med orangea volvo duetter) trodde jag telefonen skulle vara i bruk till dagen efter.


Varning, varning, TELE 2

Jag ringde igår igen och fick prata med en "service"-kille som kallade mig vid förnamn och i övrigt hade väl inövade fraser att förmedla, typ; ha en bra dag, som avslutning.
-Det tar mellan en och fem arbetsdagar, vi har lagt ut det hela på våra tekniker och de jobbar så fort de kan för att hjälpa dig med problemet.
Idag ringde jag igen till en Maria Nilsson på TELE 2 (alltså från en annan telefon än den därhemma!). Hon svarade samma sak som killen igår...det tar en till fem arbetesda.....!
Jag sa att jag inte var intresserad av att höra hur många dagar det eventuellt tar, jag vill få svar på NÄR vår telefon fungerar igen. Och helst vill jag att den repareras NU!
-Vi har lagt ut det här på våra tekniker och de jobbar så fort de kan för att hjälpa dig med problemet...
Djävlar!!!! Jag vil veta när telefonen funkar - ge mig ett namn till någon som vet!
-Vi får inte lämna ut namn till våra tekniker, svarade Maria.
-Lämna ut namnet på din chef då och koppla mig dit, någon form av kvalitetssäkring måste ni väl ändå ägna Er åt?
-Han kan inte göra någonting åt problemet, men han jobbar så fo.... (Nä det där sista hittar jag på!)
Så fort telefonen är reparerad efter en till fem arbetsdagar så kommer jag att engagera en ny distributör och samtidigt skicka en kopia av ovanstående blogginlägg till någon av cheferna och i framtiden jobba på så mycket jag kan för att berätta om TELE2s tillkortakommanden och märkliga inställning till sina kunder.

Bönemöte


Bönorna blötlades över natten och koktiderna varierade sedan mellan 29 minuter och upp till en timme beroende på sort, växtplats och torkning.

Mångfalden fanns förr och har bytts ut mot enfald. Det kan speglas genom det rika utbud av olika slags bönor som odlats i Sverige.
Igår var vi några stycken som hade en bönprovning i Stockholm. Några av sorterna hade odlats i samma familj sedan 1800-talet. Alltså, igår smakade vi på förr-förra århundradet, smakade på historien.

En gotländsk sidensvart böna. Betyg ordinär

Från början hade vi 40 olika sorter. Av dessa valde vi ut 20 och delade upp i två kokomgångar.
Märkligt att många sorter inte smakade någonting och andra hade en enorm karaktär; Smörighet, metall, jordigt, honung, gräs, fruktigt, salt, syrligt, grynigt, kladdigt etc.
Av alla de 20 var det bara några få som vi tyckte var värda att satsa på, de övriga kunde vi ge betyg efter det hos Linné så vanligt förekommande betyget; Ordinärt!
Mer om bönemötet kommer sen.

En-två bönor per testare och av varje sort. Vi gick ut och åt efteråt.

tisdag 20 mars 2007

Djur är inte människor!


Från Milkos reklamfilm som nu rullar i reklamfinansierade TV kanaler

Reklamen, vare sig det gäller kött eller mjölk, genomgår en förfärande bambifiering.
Har verkligen lobbyisterna från kramadjurenrörelserna ett så starkt genomslag hos animalieproducenternas marknadsförare att dessa håller på att falla på eget grepp.
Vem vill äta bambi!
Vem vill äta de söta kalvarna som nu till och med nattas och görs fullt jämförbara med mänskliga bäbisar?
Vem vill äta kött från kalvar "som fått gå på den gröna åkern och fritt fått amma sin mamma". Plötsligt kallas kor för mammor. I en tecknad långfilm nyligen är det visst en snårperspektiv det här med genus vad gäller kor och tjurar. Det verkar som om Zacharias Topelius fått manusförfatta reklamfilmerna.

Från Milkos reklamfilm som nu rullar i reklamfinansierade TV kanaler

Men den är ändå för bedrövlig, Milkos senaste som rullar på TVn nu. Den med det unga bondparet som har bäbiskoll på sin lilla kalv och som till sist sjunger "Vyssan lull" genom en babyvakt.
Jag förstår att många tar illa vid sig av gittos olagade kaninefter sådana idiotpreferenser vi matats med ända in i vardagsrummet.
I förlängningen då?
Jo, Operakällaren har ju kastat ut gås och anklever till följd av påtryckningarna och den snedvridna uppfattningen att det gör ont på fåglarna att gaveras.
Men kycklingarna får vara kvar, de som aldrig får se himlen, aldrig äta färskt foder, aldrig känna doften av daggfrisk jord, aldrig röra sig fullt ut och bara leva i 33.4 dagar och då avlivas med elektricitet och sedan få huvudet avknipsat hängande upp och ner.
Och lammen då och grisarna, ska vi fortsätta äta dessa som är hetsade i lastbil till slakterierna och sedan elbedövade och bultpistolade och blodstuckna och styckas fortfarande varma - är det OK! Tänk på de söta kultingarna och tre små grisar, bror Duktig - och gåsmiddagarna då ska vi tåla den plåga det är för djuren att bli stuckna i halsen, den långa vackra, slanka.
Vilt ska vi väl inte heller äta - är det någon fler än jag här som tittat in i en Älgs slocknande klara mörka, bottenlöst vacka ögon just i dödsögonblicket?
Ägg, kan vi int' heller äta, inte ens från frigående höns för de har det inte ett uns bättre än sina slaktkamrater, snarare sämre, för de får gå längre i skitdoften och värmen och sågspånen och kletet, ända tills de blir så slappa i äggaarschlet att de inte förmår mer - då mals de till minkfoder och minkar är väl det värsta!?
Nej - vi är ju högst upp i näringskedjan, vi är jägarna och vi håller djuren för att vi ska överleva i första hand.
Lägg krutet på att kräva en god miljö för djuren, en bra avel och ge producenterna förstånd att ta fram råvaror med högsta möjliga smak och absolut bästa kvalitet till lägsta olägenhet för djuren och inom ramen för den etik som omger produktionen!!

Inte helt ovetande har jag skrivit detta på den amerikanska skippa-köttet-dagen, “The Great American Meatout” som Stellan på Salt och Brax on Food skriver om.

måndag 19 mars 2007

Världsbäst i kinatest???


Snart är det dags för Gourmand World Cookbook Awards 2006. I år går tävlingen i Peking och min bok är en av finalisterna i klassen "historisk måltidslitteratur" och presenteras så här: "The world famous author of Pippi Longstocking, Astrid Lindgren has in all her books presented food, this is the ultimate introduction to the heritage of Swedish countryside food."

Foto: Multimediafabriken Grythyttan AB

Boken tävlar med 20 andra länders bidrag och den 7e april får vi se hur det gått.
Finalplatsen är resultatet av att min bok vann samma klass i den svenska kokbokstävlingen i höstas då jag fick ta emot diplom som årets bästa historiska måltidslitteratur och blev en av fem böcker som nominerades som årets bästa måltidslitteratur alla kategorier.

söndag 18 mars 2007

Persikokaka Rodjana



Som vanligt på söndagen hade vi "familjemiddag" med småbarnen och storbarnen. Det värsta är att vi äter så förbannat mycket att vi efteråt bara orkar slå oss ner vid TVn och stöna.
Mest är det Rodjana som tar hand om köket dessa dagar och så var det allrahelst idag. Förrätt blev vårrullar med mungbönenudlar (glasnudlar) och fläskfärs. Ungefär samtidigt ringde våra grannar från Malaysia och ville ge oss en hel serve med tempuraräkor som blivit över sedan igår:
-Vi orkar inte äta mer!, se de.
-Tack, Tack, sa vi och slängde dem i frityroljan tills de var alldeles härligt krispiga.

Varmrätt var en skönt doftande kålpudding på spetskål och med riset kokt i mjölk. Den var nästan som en varm paté - härligt fruktig med den unga kålen liksom insmält i köttet och kryddad med kryddpeppar och så mycket vitpeppar att det verkligen ger smak..aha, det är vitpeppar!
Lingon och kokt potatis och en gräddsås på hälften ankbuljong och hälften lammdemiglace som ligger portionsförpackat i frysen perfekt att ta fram och köra med lite lök, smör och grädde.

Vräkta i sofforna doftar det starkt kaffe och in kommer en nyss avsvalnad persikopaj precis så som Rodjana komponerar den, inte för söt, inte för blöt - kort sagt enormt god.
-Min paj är djäkligt enkel.
Det här behöver Du:
Till Pajskalet:
125 g smör
1/1/2 msk socker
3 dl vetemjöl
Till Fyllningen:
1 burk konserverade persikor eller fyra väl mogna skalade och delade färska
1 1/2 msk potatismjöl
2 1/2 dl Kesella
2 msk smör
rivet skal och från en halv lime
saften från 1/4 lime
3 ägg
1/2 dl socker
1 1/2 dl vetemjöl
150 g pecanötter
1 dl mandelspån
3 msk socker till "kakyta"

Så här gör Du:
Nyp ihop pajdegen och tumma ut i en nonstick form med löstagbar kant. Ställ i kylen ett tag. Förgrädda sedan pajskalet i 200 g i drygt tio minuter.
Vispa ihop Kesella med potatismjölet, sockret och äggen.
Skär sönder pecanötterna grovt och rosta mandelspånen i torr panna.
Lägg de avrunna och torkade persikorna i pajskalet, strö över pecanötterna och häll kesellablandningen över. Strö över mandelspånen som ett täcke med lite socker. Grädda i drygt 30 minuter längst ner i ugnen tills "puddingen" stannat och mandeln fått gulgyllene sockerfärg.
Skär upp och servera med en klick vaniljgrädde och en Löfberg Lilas starkt bryggkaffe (Nej vi får inte betalt för att säga det, men till stockholmsvattnet och till vår bryggare är det kaffet det bästa!)

Veckan är därmed till ända och som vanligt lovar vi oss, läs tabberaset, att köpa den där promenadmaskinen, ta fram måttbandet för midjemätning, spola alla kolhydrater och allt fett och leva stenålderskost i sex veckor för att komma i badbyxorna och våga visa sig på stranden i sommar!

Jam Taleh - Thailändsk skaldjurssallad


Jam Taleh som Rodjana lagar och serverar den.

Hjärtmusslor, bläckfisk, krabba, blåmusslor, gröna musslor, klipphummer, pilgrimsmusslor, tunna "båtar" av gullök, plockade rosetter av bladselleri, cirongräs i tunna, tunna skivor, några kaffirlimeblad, limejuice, några krossade vitlökar, chilli (färsk och namprigpao), fisksås och socker.
Bara att skriva om det här får munnen att vattnas - detta är min smakikon för det utmärkta thaiköket där smakerna studsar åt alla håll och balanseras mellan syra och sötma, chillihetta och beska med den salta fermtenterade fisksåsen som ett sammanbindande kitt.

Jam Taleh serveras och äts med nykokt jasminris och nam prig pao

Ovanpå det vita "nystrukna" riset "smörar" jag en yta av Rodjanas hemlagade Nam prig pao som ger den där "saltiga" smaken för att citera Austin Bush från min intervju med honom två torsdagar i rad i SR P1 Meny den första och åttonde mars, ladda ner här!
(citrongräs är inget man tillsätter hipp som happ i det thailändska köket - används sparsamt i en del utvalda rätter och sparsamt även i dem)

lördag 17 mars 2007

En sann rysare i natten

I den här maskinen avrättades en svensk på Långholmens fängelse 1910.

Innan vi åt dim sum idag gick jag på den där utställningen om döden som jag länge undvikit - dels för att jag arbetat med döden större delen av det gångna året och dels för att jag inte förväntade mig att stadsmusum skulle kunna lyckas överträffa det som "Döden i skogen" förmedlar och jag fick rätt. En dagispedagogisk utstälning där stor del upptas av förklaringar och teaterkulisser istället för att gå rakt på sak om döden som en del av livet - undantaget avrättningsdöden, den brutalaste och hemskaste av dem alla.
Detalj av den svenska giljotinen

Samtidigt hade jag förväntat mig en annan känsla genomsyrande när jag stod bredvid avrättningsmaskinen, giljotinen - den som bevisligen använts vid en avrättning, den sista, i Sverige. Faktiskt på samma dag som Hjalmar Branting fyllde 50. Han var ju en stor dödsstraffsmotståndare.
Förmodligen det sista Ander så i livet. Detaljerna av den stabild byggda giljotinen var slutscenen i hans blick innan den släcktes av riksskarprättaren Dalman.

Ivrarna hade lagt avrättningsdagen på jubileumsdagen i hopp om att tidningarna skulle ha helsidor om mördaren Ander's mörka öde vilket de inte hade. Det blev också den sista avrättningen i Sverige, 1910. Vänder jag mig om från platsen vid den plexiglasbur som giljotinen står monterad i ställs jag öga mot öga med mördaren på bild. Han ser så ledset liten ut. Längst upp i ställningen sitter den välslipade bilan och över den en tyngd som ger skäret ett enormt tryck - en halshuggning misslyckas inte!

Till höger hänger att annat porträtt och der är på Dalman, riksskarprättaren som tillsammans med sina söner monterade ihop dödsmaskinen på vinden ovanför lägenheten där de bodde och övade avrättningar på halmdockor. Dalman som förrättade alla tidigare intermurala avrättningar med handbila, bland andra den på Anna Månsdotter.
Giljotinen togs in till Sverige av dödsstraffivrarna redan 1903 och togs genom tullen som jordbruksredskap i brist på annan godkänd tullterminologi. Den monterades ihop 1909 för att användas till avrättningen av den då dödsdömde Amaltheamannen. Han benådades dock och Dalman fick lägga ihop den inoljade och putsade giljotinen i sin transportlåda igen.
I en liten låda på museet får besökare rösta för eller emot dödsstraff.
Det här är Dalmans handbila som han släckte livet på ett antal dödsdömda

Vi vet redan vad svaret blir. 40% av alla gymnasister idag vill återinföra dödsstraffet i Sverige och tacka för det - i våra lärobäcker står det enbart möjligtvis om giljotineringen av Ander och bränningen av 300 kvinnor för häxeri. Inte ett ord om att tre gånger fler män dömdes för tidelag, sex med djur, inte ett ord om de tusentals som halshuggits i gläntor i skogen för brott mot bibeln. Ända fram till 1876 var avrättningarna offenliga.

Dim Sum - Helt nöjd

Aroy dee på St. Gråmunkegränd 8 i Gamla Stan

Aroy dee på thai kan närmast översättas med "jättegott".
Det finns en thairestaurang på Stora Gråmunkegränd 8 i Stockholms Gamla Stan. På söndagarna så lagar malaysiska kockarna dim sum och glör det förvånansvärt bra, bättre än på många andra plaser i väst - en liten pärla med andra ord vilket understryks av det faktum att det mest är asiater från kinadelar av världen som befolkar stället.
Närmast de lätta härliga knytena med pilgrimsmussla

Vi började med en grillad anka med ett sprött lackat skal (skinn) och mört innanmäte - kunde varit lite saltare och lite fetare. Fortsatte med 35 kronors korgar med dim sum med räkor och fläsk och med pilgrimsmusslor - underbara. Vårrullar av löv av bönost, friterade knyten med tofu och räkor, helt ljuvliga risnudelrullar med hela söta räkor...ja, tillhopa tog vi in nio olika korgar utöver ankan.
En lördag med familjen, två vuxna, två småungar = 600 spänn! Bättre har jag inte ätit dem annat än i Kina och i Chinatown i Bangkok.
På thai kallar vi de här degiga varma bullarna för "salapao", vad de heter på kinesiska vet jag inte.
De slinkigt härliga rispnudelrullarna innhöll bland annat hela stora söta räkor med en varm, mjuk smak som fyllde hela munhålan.
Grönt te genomgående är en utmärkt dryck till.

Miljön?
Gör inget åt den! - den är typisk som den är - och ser alltså helt enkelt för djävligt ut med plastblommor i girlanger i taket, otvättade fönster ut mot gatan, furumöbler som påminner om finsk bastu, mörkt och murrigt. Gå dit och ät dim sum en lördag - det räcker!
Instängt. murrigt. mörkt och med dammiga plastblomgirlanger i taket = koncentration på maten.

fredag 16 mars 2007

Esperanto - * Guide Michelin


Jag fick plats tillsammans med Rodjana när Esperanto bara hade en månad bakom sig förrförra julen. När nu Guide Michelin tilldelar krogen en stjärna bläddrar jag tillbaka för att kolla vad jag skrev då, efter första middagen där och i en av de ledande miljonärstidningarna. Jag var inte speciellt orolig egentligen för jag visste att jag skulle få rätt...redan ingressen.


"Restaurang Esperanto kommer snabbt att klassas som landets Top Ten när vårens bedömningar publiceras.
I trapphallens kapprum med ingång till Jarlateaterns gamla balkong har Alf Sollevi fått in en enkelt avskalad och ganska neutralt beige restaurang. Ingenting som stör matupplevelsen i krystad design eller galna sprakande inredningsupptåg.
Maten signeras Daniel Höglander och Sayan Isaksson, vinet av Gabriel Enning.
Bara några veckor gammal är det här redan en plats för matälskare och matupplevelser!


Planering inför fjärde veckan

Sollévis behandlingsrum och mottagningar ligger inne i den nya världen, i den inbyggda glaskroppen. Restaurang Esperanto ligger i den gamla, en trappa upp i ett K-märkt kapprum, så skyddat av kulturminnet att inte ens krokarna under hatthyllorna fick tas bort.
Några skulle kanske drista sig till att kalla Esperanto för ”extremt avant-garde”, men det är det inte. Krogens rum är en anpassning till ett gammalt mycket äldre och i anpassningen uppstår kulturkrockar som gör själva spänningen. Ta en sådan sak som Phillip Starcks omfamnande formträstolar, en gång satt vill man inte resa sig. Och den gamla gardrobjärsdisken som blivit lucka för uppläggningsköket, det skär sig behagligt kittlande.
Ofta ute på krog kan matsalsarbetet kännas påträngande som om man som gäst låängtar efter att få vara ifred från ständigt påpassande. Här utövar Gabriel Enning med personal ögonkontakt precis i det mått som behövs för välkomnande uppe i trapphusets yttre foajé, stiligt inrett med sittgrupp i slösande vitt och svart flygel, för övrigt Jarlateaterns gamla teaterinstrument, nu blankrenoverad. Ett bra matsalsarbete är ett sådant där gästen känner sig till fullo informerad och uppskattad, där gästen kan luta sig tillbaka och sluta bry sig. Alltså en fullständig förlängning, för övrigt, på Alf Sollevis sollévitanke.

Alf Sollevi

Det här är ett kök som sneglar åt världens hörn utan att det blir en irriterande huvudsak i smakerna. Istället har det blivit minsta möjliga åthäva och största möjliga smak. Varje enskild del i serveringarna är fullsmakade och tillsammans uppstår ett rikt spel som riktigt dansar runt och som förstärks av vinvalet.


Daniel Höglander och Sayan Isaksson.

Det är små under som serveras under de närmaste två och en halv timmarna. Tempot i serveringarna är precis så att man riktigt hinner med att känna efter och bearbeta det man nyss varit med om och det gäller såväl mat som vin. Här serveras två menyer, en kortare och en längre. Den långa är ikväll på sex rätter plus två små aptitretare, dessert och tre petifourer.
Genast vid första serveringen känner vi igen medelhav med en mildkokt vitlökscréme med tonfiskflakes och avrugakaviar. Vinet till är en 2004 Burgàns Albariño från Marrtin Codax, friskt och läckert med mycket smak av frukt vilket måste till för att klara den häftigt friska vitlöken och det lilla knastret från tonfiskflaken. Olivoljan i botten kompletterar med mildhet den iskalla vitlökscrémen som närmast kan beskrivas som glass i vuxenklass.

Innan smakminnet fått försjunka alltför djupt för att leta alla ursprung lyfts varmhållningsklockan av från dels en ångad liten pilgrimsmousselin och dels en vacker fänkålsrimmad västerhavstorsk med några genomskinligt perfekt styva lameller med en frusen sjöborrecréme, koriandervatten och en fänkålscrudité. Torsken ges som alternativ till en i sällskapet som inte klarar hasselnötskrutongen som den silverålsspäckade pilgrimsmousselinen är upplagd på. Däremellan en skiva anklever och med en blodgrapereduktion som syra.


Rodjana bedömde vinerna till artikeln

Vinet till torsken är en 2004 Fass 4 Grüner Veltliner från Bernard Ott ett champagneaktigt och runt vin, perfekt i mötet med den rika torsksmaken och det lilla lakritsanslaget från fänkålsståndet. Koriandern representerar österlandet som trots mildheten i smaken ställer extra krav på vinet.
Man tror gärna det blir för mycket när man läser menyn om dessa havskräftor som bjuds i nästa servering med rött fläsk tillsammans med rättika och päron, men det blir det inte. Redan på tallriken är smakerna väl avskiljda och definierade med päronet tunnt lagt som en styv kompott under en vacker skiva dashibrässerad rättika och små bitar av det slags rödstekta fläsk vi så gärna beställer på de folkligaste av kinakrogar i den äldsta av världar. Langostinen skjuter in lite ettrigt med hög kryddning, sechuan (?), annars smälter den på tungan och lämnar kvar minnet av hav och sälta och en mjuk rent ljuvlig konsistens.
Redan nu har vi förstått att kockarnas viktigaste förtecken inte bara är omsorgen om smakens och ögats alla önskemål utan också att de har modet att våga salta maten. Genomgående är maten sältad precis till gränsen vilket inte gör desserten något undantag till vilket vi återkommer när det blir dags.
Fläsket och havskräftorna möter en 2004 Vin Gris de Cigare från Bonny Doon. Den nya världen påminner den gamla om den smak vi kanske glömt. Ett rosévin alltså (bersåvin tänker vi) med plötslig ton av gurka, gurkört och andra färskhyvlade grönsaker som sköljer över det kinainspirerade röda fläsket och de rika havskräftorna och som släcker den eventuella lilla hetta som dröjer sig kvar. Det är uttänkt och nästan löjligt väl passande.


Tabberaset på det då nyöppnade Esperanto.

Det som skulle kunna upplevas som en nackdel är att själva varmköket ligger en trappa ner och längst bort i den stora gamla teatern och att maten får transporteras en lång sträcka och till och med åka hiss innan den kommer till bordet. Den transporten märks då inte på den perfekt skinnstekta lite rödmelerade Uern som kommer med en bläckfiskcrème, sammetslena olivpärlor, en mild lemoncurd och ett bränt skadjurssalt. Till det en 2003 Catena Alta Chardonnay från Bodegas Catena. En extremt lyckad kombination mat och vin med smaker som kompletterar, ett vin som påminner om torkade frukter med mycket fikon. Den skinnstekta fisken som har en alldeles speciell ”biffighet” i både konsistens och smak möts av vinets aningen nötiga karaktär utan att klännas bränt, men med doft från jordigt skal av pepparrot.
I vår resa med accenter från världen är Ras-el-hanout det som ligger längst bort, i alla fall hos dem som sätter upp smakbarriärer mot Nordaftrika och Marocko. Länge har självpåtagna förståsigpåare förvarnat att de afrikanska smakerna blir nästa trend och så här långt har de rätt. Det blir ett litet anslag, en ton, en viskning av Ras-el-hanout. Här serveras denna kryddblandning måttfullt som några utströdda frön på rad till en fantastisk blodduva och med en ankleverlierad garbanzopuré (kikärtspuré) och duvjus. Det är vackert och smakar skyhögt, alla vid bordet ler och speciellt då till vinet från Qvartz Reef en Pinot Noir från 2003 med karaktäristisk smak av blåmussla och ostron. Det är gott, mycket gott.
”Ostar i urval” är långt borta när Esperantos brie de meaux serveras i kopp med ölskum, lagerbladskokt potatis, saltgurka och tryffelbröd. Till det ett självskrivet lageröl som det inte är så mycket att orda om, en Nils Oscar God Lager och vad annat kan matcha den trevliga beskan i ölskummet, det intensiva lagerbladet hos potatisen, saltgurkan och den smått vräkiga smaken av brie. Även tryffelns lätt ödesdigra mättnad översköljs av lagerns friskhet.


Daniel Höglander

Avslutningen är ingen grand final utan en ganska ”enkel” dessert med salt friskhet, yougurt, karamell, nötter, reducerade frukter som gele och en liten honungsdrypande mör vaxkaka. Svårt att möta med vin. Det vill till ännu mer honung, en 2003 Insperation från Villera har det, dessutom ton av tamarind som bryter som en inbyggd liten syra.
Vi traditionalister som vill ha bröd till maten får vårt lysmäte. Daniel Höglander är brödfetischist, tack för det. Små formbröd, små ört eller fruktspäckade, välsaltade, en del sockerlackade, dockskåpsbröd med enormt mycket smak och så ett smör från Normandie serverat i små avlånga silvriga fat som håller kylan hela kvällen.
Överraskningar?


Sayan Isaksson

Hela Esperanto överraskar och mest den lilla blodgrapereduktionen, den höga sältan, det plötsliga rosevinet, hettan i den lilla havskräftan, modet i vitlökscrémen, stämda viner till svårstämda smaker, lagerblad, ölskum, päron.
När vi går därifrån diskuterar vi en lemoncurd och saknar inte citronskivan till fisken. Knastrande korianderfrön. Smakerna som spretar åt alla håll och som är som en lustig dans i minnet, tryffelbrödet som stötts till pulver och de små petifourerna, en som marshmallow som smälter i munnen och lämnar kvar en tydlig smak av lime.
Bon Lloc har Mathias Dahlgren stängt, sista måltiden serverades två dagar före jul. Grands Franska matsal slår Roland Persson igen. Ny adress för matpubliken torde bli Kungstensgatan i Stockholm.
©Göran Lager 2006
(Gabriel Enning har lämnat den vinnande trion och ersats av Nilolaj Breschi sedan artikeln skrevs)

Från den allra första menyn