onsdag 20 maj 2015

Lustiga spett gör vingarna flygga


Ja de där krumma knytena som drar ihop sig och blir seniga är inget nöje att stoppa i munnen.
Jag talar om kycklingvingar. Prisvärt, marineringsvänliga och mörgoda på grillen om de spänns upp på ett spett. Lätta att vända också, för det är nödvändigt i hettan. Vända ofta, nästan hela tiden. 
Senast grillade vi i regnet. Härligt med rök och doft.

torsdag 14 maj 2015

Kirskålens fiende



 Nä, jag har inte hittat kirskålens fiende. Hade jag gjort det...?
Och det finnes inte ett enda uns av kirskål i wokmiddagen ovan, den vi åt ikväll. Kirs i maten är lika äckligt som i landet, smakar intensivt av klorofyll och ogräs.
Kirsen jag slår med nylonlina krattar jag ihop och använder som täckning där jorden ligger i dagen.

Bästa redskapet är grepen och renshänderna. Det handlar inte om att utrota, det går inte, men att minska för att inte konkurrera med sådden. Någon gång efter midsommar gör det inget längre, då konkurrerar den inte, snarare förbättrar genom att hålla fukten i marken.

Vår nya köksträdgård låg för fäfot förra året och missköttes åren innan av de tidigare hyresgästerna på Lugnet. Nu har jag tagit kraft till mig och börjat så smått.


Märkligt har man byggt konstiga träramar här och där. De kommer att ryka nästa år och då ska jag anlägga linneanska odlingsbäddar. I år får det vara som det är.


Jorden har en grundpotential, lite småfet, väl dränerad. Måste gödslas och kalkas.
Potatisen åker ner i morgon, den vackra rosenpotatisen som hör till statarlivet och som jag fått av Christina Frohm. Den tillsammans med väl förvaltade Ahlströmerknölar.

Vår vackra paviljong i ena hörnet av trädgården. Varsågod, kaffet är serverat.




måndag 4 maj 2015

Lackerade kycklingbröst


Jag skrev under flera år matreportage för Dagens Arbete. I ett månadsavsnitt handlade det om grillad grisbog och jag dristade mig till att skriva att den skulle ständigt bemålas med grillsåsen att den till slut såg ut som en tjärad kyrkport.

I helgen som var grillade vi både gris och fågel, bland annat de fina kycklingbrösten på bilden, tjärade som nyhövlad fur, så där genomskinligt, ganska lätt och bara för att ta den där sockrigt brända sojatonen, så läckert.

Fläker och skårar brösten och lägger dem i marinad av kikkoman, fisksås, ostronsås, riven ingefära, röd currypasta, lime. Sådär får de ligga någon timme. På det där med marinad finns lika mycket övertro som att salta potatis, inget tränger in i köttet likt salt i potatis. Det ligger på ytan och ger smak. Alltså, som Werner V sa i TV en gång lite besviket "jag fattar inte varför unga kockar slutat ösa". Så kärleksfullt stod han där vid pannan och öste. Det handlar alltså om att ständigt mata det man tillagar med ny yta och ytterligare yta och ännu mer yta, plan över plan och däremellan liksom "bränna fast" smakämnena från steksåsen eller marinaden.  Ytan ger då smak åt hela innehållet likt saltkornen som ligger på ytan av potatisen (läcker förresten med oljad småpotatis och flingsalt som får gå i 225 grader och baka)

Sådärja, kycklingbrösten har kommit upp till 65 grader, dags att avsluta det ständiga vändandet och det ständiga penslandet, nu är det klart och tempen kommer att stiga till exakt 67 grader vid tranchering. Lackade ljust till fantastisk smak.

Visst är det vår med stenmurklor i trädgården


Krattade bland vitsipporna för att förändra lite mark från ormbunketräda till blomsterbacke och hittade stenmurklor. Vackra som bara den, och för inte länge sedan gav svampen den bästa såsen man kan tänka sig. Nu får vi hålla till godo med sås på toppmurklor sedan stenmurklan befunnits vara supergiftig med stora mängder gyrometrin som inte bara är ett dödligt gift utan också kan påverka arvsmassan.

lördag 2 maj 2015

Ankans lov på Lugnet


Det råder inget tvivel. Om någon frågade vad jag estmerar mest så blir svaret tveklös "Anka" och helt som confiterad, länge kokt i sitt eget fett och sedan lite svedd på ytan i  en salamander (grillelementet i ugnen om man saknar en salamander).


Kollade vad jag tidigare skrivit om anka och fick en hel rad träffar. En av dem går igenom i detalj hur jag brukar tillreda den och just nu finns en hel del fryst anka för lågt kilopris i affären, tillgången tycks större än efterfrågan.


Bäst av allt är att hela ankan går att använda, jag menar att buljongen är förträfflig, fettet är åtråvärt, det lilla som blir över på skrovet går att använda till en rilette, en liten sylta på smårivna bitar av anka och ankfett att breda på surdegssmörgås av bästa märke.


Så hittade vi kronärtskockor, unga och hårt knutna att gå till ankan. August favorit alla kategorier





tisdag 21 april 2015

Födelsedagsmiddag för två med skaldjur



Det är klart att man kan göra födelsedagstema, speciellt med en småunge som blir tonåring och en sambo som blir medelålders. Tema skaldjur.
Kanske den bästa musselgryta jag åstadkommit. Kokta havskräftor och så ett fat ostron.
Grattis Alma och Grattis Kristina.



...och det här är några dagar sedan....

Margarin används på hemkunskapen

Kärnat gott smör från Åland

Margarin är kemi rätt igenom. 
Tanken är att få fram en fettmassa utan smak och lukt som till koncistens och färg och doft efter tillsatser av smörarom påminner om just smör.

Nu är det så att den fettmassebas som används till margarin är exakt densamma som används i hand och hudkrämer av billigare märke. Från början är det ett fett, kan vara olika som till exempel palmolja, bomullsolja, rapsolja osv. Fettet rafineras genom att extraktionsbensin tillsätts och sedan syrabehandlas massan med fosforsyra för att få bort lecitin och fria fettsyror. När det är klart måste massan balanseras upp till rätt ph och det görs med tillsats av basiskt lut. (Märks redan här att margarin inte hör hemma i köket på hemkunskapen utan snarare i dragskåpet i kemisalen)  Fettmassan bleks sedan med blekmedel för att få fram en helt färglös smet. Så ska fettet härdas efter tvättning med vattenånga. Härdningen måste till för att höja smältpunkten på massan och det görs med hjälp av nickel och vätgas! (Nickelallergi? Någon?) Så ska massan omestreras genom en tillsats av natriummetylat som sedan tvättas bort med aceton. Oj, sicken sörja det blev av det här och den sörjan tar vi i munnen och den sörjan uppmanas våra barn i skolan att använda!!!!


Hittade en liten gymnasieuppsats som faktiskt bäst och sakligast beskriver processen med Margarin. Man kommer dit genom en sida som heter ”kostdemokrati”. (länken direkt till uppsatsen)
Gymnasieuppsatsen listar alla de kemiska substanser som används när margarin tillverkas:

Antioxidationsmedel och konserveringsmedel:

Sorbinsyra E 200 Sorbater E 202-203

Färgämnen:
Kurkumin E 100 Karotener E 160a Annattoextrakt E 160b
Övriga:
Fosforsyra E 338 Fosfater E 339-341, E 343, E 450-452 Propylenglykol-alginat E 405 Polyoxietylen-sorbitanestrar E 432-436 Sackaroseestrar av fettsyror E 473 Sackarosestrar i blandning med mono- och diglycerider av fettsyror E 474 Propylenglykol-estrar av fettsyror E 477 Polyglycerol-estrar av fettsyror E 475 Termiskt oxiderad sojaolja i reaktion med mono- och diglycerider av fettsyror E 479b Stearoyllaktylater E 481-482 Sorbitanestrar E 491-495 Kiseldioxid och silikater E 551, E 552-556, E 559 Glutaminsyra och glutamater E 620-625 Guanylsyra och guanylater E 626-629 Inosinsyra och inosinater E 630-633 Ribonukleotider E 634-635 Sorbitol och sorbitolsirap E 420 Mannitol E 421 Isomalt E 953 Maltitol och maltitolsirap E 965 Laktitol E 966 Xylitol E 967

Smakförstärkare:
Neohesperidin-dihydrochalcon E 959

Sedan kan man ju göra sitt eget smör också förstås. Hallå, det är smör i kärnan!
(En länk till den här sidan är skickat till skolledningen för Sollentuna Musikklasser samt till miljö och hälsa i Sollentuna Kommun)